Los cinco años que Ana Vásquez Gómez lleva abonando sus plantas de café con biofertilizantes en San Juan Tagui, localidad de San Ildefonso Villa Alta, le valió lograr este martes 86.75 puntos en una muestra de la variedad arábiga que en boca del catador José Luis Bernal Cataño tiene un sabor jugoso, estructurado y limpio.
Para Jorge Luis Martínez Marín, catador o grader por el Coffe Quality Institute, ese puntaje “diferenciado y de alta calidad” le asegura a Ana comercializar su café en el nuevo mercado de especialidad:
“Es la certeza de que va a tener el comprador por cinco años”, explicó en entrevista el catador, una vez que Ana Vásquez fue una de las tres productoras que este martes recibió la ficha de análisis sensorial, como parte de la Convención del Café Oaxaqueño 2024.
Previamente, la Secretaría de Fomento Agroalimentario y Desarrollo Rural recolectó alrededor de 350 muestras de más de 500 gramos de café pergamino o natural, como la que entregó Ana Vásquez.
Las muestras se pesaron, trillaron, soplaron, se separaron sus defectos, se determinó la humedad y densidad, se secaron, tostaron, molieron y entraron a un proceso de cata para digitalizar e integrarlos en una ficha de análisis sensorial.
Este martes comenzó en la Plaza de la Danza la Convención del Café Orgánico que hasta este jueves oferta el producto en 80 stands y 10 barras de café.
Durante el acto inaugural, Ana Vásquez agradeció la entrega de esta ficha de análisis, pero también mencionó las carencias de los productores que no pueden constituirse legalmente por falta de recursos, equiparse, tener infraestructura o mejorar el proceso de comercialización.
El secretario de Fomento Agroalimentario y Desarrollo Rural, Víctor López Leyva, reconoció que para 60 mil productores que cultivan café en 140 mil hectáreas de siete regiones de Oaxaca éste es la única fuente de ingresos.
“El café en Oaxaca es el cultivo más importante socialmente”, porque crece en las selvas y bosque que están en pueblos marginados y compiten con un mercado local “colonizado” por marcas de productos solubles que son sustitutos del café.
En ello coincidió el subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, Víctor Suárez Carrera: “en décadas pasadas se impuso en el mercado mexicano la comercialización de cafés instantáneos que tienen un muy bajo porcentaje de café, 3, 4 ó 5 por ciento”.
Además, estos productos tienen unas mezclas de sucedáneos que no se derivan del café, pero lo imitan, dándole sabor y color, pero a la vez “generan una adicción y distorsionan el gusto de los consumidores respecto al café genuino”.
Por eso “hablamos de descolonizar el gusto para que el consumidor sea capaz de reconocer un café de alta especialidad”.
