Mientras se garantice el proceso ancestral, a las y los productores de este municipio no les interesa destilar un gran volumen de mezcal.
“Es un proceso ancestral que no habla de cantidades, sino de calidad con pequeños lotes de 100 o 200 litros o a veces 50 litros nada más”, reconoce Rey Arellanes Ángeles, un productor de 53 años que este fin sábado y domingo participa en la novena edición de la feria del mezcal ancestral minero.
Son 16 productores y dos productoras locales, quienes se alistaron para mostrar a quien recorra los casi 40 kilómetros que dividen a este municipio con la ciudad de Oaxaca, cómo la molienda con mazos de madera y la destilación en una olla doble de barro le da un sabor particular a una bebida alcohólica que conquista paladares en todo el mundo.
El informe que publicó el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C. (COMERCAM), estimó en 2024 una producción nacional de 12 millones 239 mil 655 litros de mezcal en el país.
De ese volumen, el 90.5 por ciento se destiló en Oaxaca, superando a otras ocho entidades tanto en el envasado nacional como el que es para exportación.
Bebida que acompaña la vida
Santa Catarina Minas es uno de los municipios de Oaxaca con la cultura del mezcal asociada la vida, desde el comienzo como hasta el último aliento.
En 1582 los españoles descubrieron que aquí había oro y comenzó su explotación. En 1978 se descubrió una mina de cobre, pero la población decidió cerrarla para anteponer el cuidado del agua a esta actividad extractiva.
La misma asamblea comunitaria que decidió que la minería está prohibida, es la que regula el corte de agaves silvestres para la producción de mezcal o que se siembre un surco de agave por diez de maíz.
En estos días de noviembre, por la patrona Santa Catarina de Alejandría, son días de fiesta y las y los productores de mezcal insertan en esa celebración la novena feria de su mezcal ancestral.
“Nuestro mezcal se distingue de otro porque cuidamos mucho la siembra del agave y el proceso de elaboración que, tiene un sabor particular por lo mismo que se destila en ollas de barro”, explica la presidenta del Comité Organizador, Berenice Arellanes Mendoza.
Ella, una de las dos únicas mujeres que participan en la feria es una productora joven de 30 años que conoce todo el proceso porque antes de hacerlo por cuenta propia trabajó siete años en un palenque.
Proceso cuidadoso
Esa experiencia le permite a Berenice conocer todo el proceso, desde la selección y corte del maguey maduro, la preparación del horno con piedras de río, la selección de las piñas cocidas, su trituración a fuerza de mazo de madera y un primer proceso de fermentación natural en tinas de madera.
“Cuando hace frío la fermentación es más lenta”, describe Berenice cerca de una gran tina donde la fibra machacada de agave parece hervir sin que haya una fuente de calor que no sean las bacterias haciendo su trabajo.
Berenice se acerca a otra tina, retira el petate que la cubre, toma un carrizo verde y lo hunde entre el agave triturado que se volverá tepache. Una vez que saca el carrizo lo pone de manera horizontal y busca el orificio que le permitirá probar la mezcla, una prueba que no se puede repetir más de dos veces al día.
Cuando en la fibra del maguey hay tepache, la mezcla se lleva a alambiques de barro empotradas en una base de ladrillo o adobe que se calienta con poca leña, “para que cuando se tome el mezcal no queme la garganta”.
El choque térmico de la destilación se logra con un cazo de cobre con agua, en la boca de la segunda olla hueca que forma el alambique.
De un carrizo atravesado en el alambique de barro escurre el mezcal. Una vez que comienza, el proceso de destilación no se puede interrumpir y duran las 24 horas de los días que sean necesarios hasta acabar el agave previamente fermentado.
Sabor
“Tiene uno que estar probando el mezcal para darse cuenta que el sabor es agradable o cuándo ya está bueno”, cuenta Salvador Martínez Arellanes, productor de 42 años que participa también en la organización de la feria.
Salvador sabe también que las creencias en torno a la producción del mezcal se deben respetar, como no entrar a un palenque si se vuelve del panteón o no negar un trago a un borracho, para que el mezcal “se dé o no se corte”.
Las creencias en torno a la producción del mezcal son tan fuertes que existe un Niño Dios que es patrono de las y los palenqueros, a quien en enero de cada año veneran con una fiesta con un derroche de comida, música y bebidas.
Esa cultura que tienen en torno al mezcal las y los productores decidieron compartirla este fin de semana en su novena feria ancestral, donde quieren mostrar que la bebida va más allá de una actividad pujante, sino que está conectada con la tierra de donde se cultiva el agave y cuyo sabor puede remontar a alguno en la memoria de quien lo prueba.
Actividades de la IX Feria del Mezcal Ancestral Santa Catarina Minas 2024
Sábado 23 de Noviembre
10:00 hrs. Recorrido de convite por las principales calles de la comunidad
12:00 hrs. Inauguración de la Feria.
14:00 hrs. Participación del grupo de danza de Santa Catarina Minas.
15:00 hrs. Participación de los Zancudos Buin Zaa de Zaachila.
16:00 hrs. Presentación de grupo de rock.
18:00 hrs. Música norteña en vivo.
Domingo 24 de Noviembre
10:00 hrs. Apertura de la Feria.
12:00 hrs. Participación del grupo de danza de Santa Catarina Minas.
15:00 hrs. Música en vivo.
16:00 hrs. Representación del carnaval ancestral minero.
19:00 hrs. Clausura de la Feria.
19:10 hrs. Baile popular.
20:00 hrs. Quema de fuegos pirotécnicos.
