La hermandad se hace presente entre los pobladores de San Ándres Zautla, cada año en las festividades al Dulce Nombre de Jesús, donde hombres, mujeres, niños y niñas intervienen en la elaboración del tradicional caldo de guajolote.
En esta comunidad ubicada a 24 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, la fiesta del Dulce Nombre de Jesús es una tradición muy arraigada que promueve la unidad en la comunidad y fortalece la fe de la comunidad católica a la que pertenecen el 90 por ciento de la población.
Cofradías
De acuerdo con Javid López Bautista, sobrino del señor Gilberto López Chávez, cocinero que durante muchos años se dedicó a elaborar el caldo de guajolote, las cofradías se vienen realizando en la comunidad desde hace varios años. El dato más antiguo que cita la existencia de misma data desde el año 1871.
Explica que la cofradía se traduce como “unión de hermanos”. También se refiere a la palabra “cofre”. Un cofre es una especie de caja o cajón dentro del cual se resguardan bienes. Entonces, un cofrade viene siendo el encargado de custodiar el cofre que resguarda esos bienes.
Origen religioso
En el ámbito religioso, las cofradías se originaron a partir de la organización de los gremios de artesanos.
Estos artesanos organizaban cada año las festividades de su patrón, le hacían obsequios en agradecimiento a los favores concedidos y los ataviaban con alhajas en el día de su festividad. Todos estos regalos eran resguardados en un “cofre” y el responsable de cuidarlos era el “cofrade”.
En la actualidad aún se conservan muchas de estas cofradías, aunque con algunos cambios en su estructura organizativa, y con variantes de operación de acuerdo a los usos y costumbres de la localidad.
Caldo de Guajolote
El anfitrión principal de la celebración de esta festividad es el guajolote. Al menos unos 120 ejemplares criollos son sacrificados para elaborar el tradicional caldo.
Javid López expresa que en la elaboración del platillo participan únicamente los hombres, quienes se desvelan toda la noche para tener listo el manjar que disfrutarán los asistentes a la fiesta.
Aunque, en la actualidad dos mujeres se sumaron a la tarea debido a la falta de hombres que deseen aprender sobre la elaboración de este platillo tradicional.
Un día antes de servirse, los cofrades se reúnen en el lugar donde será la matanza, con mezcal en mano bendicen la tierra y piden al Todopoderoso que todo salga bien con la preparación de los alimentos.
Participación de cocineros
En esta ocasión participaron seis cocineros y dos cocineras, el guiso se empieza a elaborar en la noche picando la verdura y se termina a las tres de la mañana de sazonar para que ya esté listo.
“Nada puede fallar”, posterior a la bendición los cofrades y familias empiezan la matanza de guajolotes; con cuchillo en mano cortan el pescuezo del ave hasta desangrarse, posteriormente los sumergen en agua hirviendo para despojarlo de las plumas. Lo limpian meticulosamente y ponen a hervir la carne.
El tercer lunes de enero de cada año, organizan esta importante festividad y anualmente se renueva la cofradía y los participantes lo hacen voluntariamente comprometiéndose con la autoridad y la comunidad.
Ingredientes
Para el caldo es necesario incluir 12 ingredientes, entre los cuales destaca la manteca, ajo, cebolla, miltomate, tomate, orégano verde, perejil verde, tomillo seco, azafrán para darle color, clavo, pimienta y pan.
El cocinero principal es una persona con experiencia en el caldo, alguien que ha heredado el conocimiento y el gusto por la preparación de este platillo principal. Por lo regular son hombres de la tercera edad que van compartiendo sus conocimientos con otros hombres de la comunidad.
“Así pasa de generación en generación y el sazón no se pierde, por eso el caldo de guajolote sigue conquistando paladares de los mismos pobladores y las personas que nos visitan en estas festividades”.
Durante el hervor del caldo, se le deposita chiles de onza entero, mismos que son escogidos uno por uno, pues cualquier error podría echar a perder un trabajo de varias horas.
Día de la fiesta
El día de la fiesta, el caldo se sirve en platos hondos, las cocineras colocan primero la carne y luego el caldo, mismos que se encuentra en el fuego en los apaxtles.
Los comensales llegan y se postran en la mesa donde se les ofrece tepache, mezcal o curado.
El caldo de guajolote es un platillo sabroso para todo aquel que lo prueba por primera vez y las personas del pueblo se congratulan con los cocineros por su exquisitez, por lo que con música y porras se reconoce el esfuerzo de todos.
PARA SABER
-Esta comunidad se ubica a 24 kilómetros de la ciudad de Oaxaca.
-El anfitrión principal de la celebración de esta festividad es el guajolote.
-En la elaboración del platillo participan los hombres en su mayoría ya que realizan un esfuerzo físico importante.
-En esta ocasión participaron seis cocineros y dos cocineras.
-El día de la fiesta el caldo se sirve en platos hondos, las cocineras colocan primero la carne y luego el caldo, mismo que se encuentra en el fuego en los apaxtles.
