JUCHITÁN, Oax. – En un rincón de la Quinta Sección de Juchitán de Zaragoza, la levadura y la harina se mezclan con suma dedicación. Aquí, el aroma a pan recién horneado no es solo el anuncio de un alimento; es el incienso de una herencia cultural que se resiste a desaparecer frente a la modernidad.
En el taller de doña Martha Carmona Velázquez no hay lugar para químicos ni procesos acelerados. La receta es honesta: ingredientes básicos y el ‘secreto de la casa’ , una fórmula que ha viajado a través de generaciones.
“Mi suegra fue la que me enseñó a hacer pan y desde ahí me quedé con el trabajo. Aquí hacemos para bodas, quince años o misas; cualquier cosita”, relata con la sencillez de quien domina un arte.
A pesar de sus tres décadas transformando la materia prima en delicias locales, el panorama actual es desafiante. La maestra panadera señala que la producción ha mermado drásticamente debido a la inflación. El costo de los insumos ha golpeado los hornos tradicionales.
“Ya bajó un poquito la venta por la carencia. Antes, cuando había una boda, hacíamos bastante pan y marquesote; ahorita ya no”, lamenta Martha. La comparación de precios es alarmante. “Antes, el bulto de harina de 44 kilos nos costaba entre 200 y 300 pesos; hoy, el de apenas 25 kilos cuesta 400 pesos. Ya ni siquiera llega el de 44 kilos”.
Sin embargo, el golpe más duro para doña Martha no es económico, sino emocional. Al apagar el horno cada tarde, la incertidumbre la invade. A diferencia de cómo ella recibió el conocimiento de su suegra, sus hijos no muestran interés en continuar con el noble oficio.
“Lamento mucho porque de mis hijos ni uno quiere quedarse con mi herencia. A ver qué deciden después”, confiesa con resignación.
Este 20 de enero, la comunidad panadera celebra a San Sebastián, su santo patrón. Según la tradición, el mártir fue ocultado y curado en una panadería, vínculo que refuerza la identidad de estos artesanos.
Para Martha Carmona, cada pieza de pan es una ofrenda a esa historia, una que lucha por seguir viva en el paladar de Juchitán, mientras el fuego de su horno siga encendido.
