Hoy viernes la prestigiosa categoría "50 Next", de gastronomía, ubicó a Claudia Albertina Ruíz Sántiz, indígena tzotzil, dentro de su top de chefs de clase mundial. Es la única mexicana en la selección.
Ruíz Sántiz reivindica la cocina indígena mexicana tras aparecer en la prestigiosa lista "50 Next" de gastronomía debido a sus habilidades culinarias.
Organizadores señalan: “La riqueza de la cocina tradicional indígena radica en su historia”.
Claudia Albertina es una cocinera de 33 años de edad y originaria de San Juan Chamula, en el estado de Chiapas.
Se informó que 8 jóvenes latinoamericanos avanzaron a las finales de abril en la primera edición de la lista "50 Next", que distingue a talentos menores de 35 años que contribuyen al futuro de la gastronomía mundial como productores, educadores, creadores de tecnología o activistas, respectivamente.
Dicha lista fue creada por los impulsores de "The World's 50 Best Restaurants", con la colaboración del Basque Culinary Center, y reconoce la labor de 50 jóvenes procedentes de 34 países que trabajan para impulsar un cambio positivo en la gastronomía.
Por ello, entre estos pioneros de la hostelería apareció Claudia Albertina Ruíz Sántiz, cocinera indígena tzotzil que desafía a la tradición.
Su entorno
Claudia Albertina, desde su pequeña cocina rústica, relató cuál es la visión de los pueblos tzotziles y cómo se vincula con la tierra, el ser y su gastronomía.
“En el pensamiento indígena, todo lo que gira alrededor de nosotros tiene vida. La tierra, los productores y a partir de ahí, desde la cosmovisión y desde el ser, se unen con la gastronomía. Es ahí donde comienza la gastronomía indígena”, señala la joven.
Indica que ella no busca tanto desafiar la tradición, sino innovarla:
"Tan sólo es transformar la presentación, y mantener los sabores de los vegetales y las carnes al estilo Chamula”.
Detalló que estudió en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, lo cual le ayudó a perfeccionar recetas familiares, desde las más sencillas como las tortillas hasta las preparaciones tradicionales como el atole agrio (bebida hecha de maíz negro fermentado).
Refirió que publicó en 2012 una tesis que era un recetario en tzotzil y español sobre la gastronomía de la región, lo que le permitió hacerse conocida dentro del ámbito, llegando a trabajar con un par de chefs reconocidos de México.
La chef recuerda que sus ancestros le transmitieron historias para que fuera sabedora de los secretos mágicos de la cocina y del buen sazón.
Abundó que uno de estos secretos es que el humo que sueltan las brasas de los maderos del roble impregnan los olores y texturas de los alimentos salidos del huerto, dando un sabor único a su cocina.
Agrega que en todo este tiempo ha tenido que romper con el estigma del racismo debido a su origen indígena y que debido a esto las grandes empresas hoteleras le cierran las puertas.
Tambien manifestó estar agradecida por la experiencia adquirida con Enrique Olvera y en la cocina del Máximo Bistrot de Lalo García en la Ciudad de México, pues fortaleció sus conocimientos y su carácter para dirigir su propio proyecto.
Comentó que en 2016, la mujer regresó a Chiapas para poner en práctica su conocimiento y abrió Kokono, que significa epazote (una planta aromática) en lengua tzotzil, en donde además de propietaria es la chef ejecutiva.
Abunda que su menú resalta las costumbres chiapanecas y sus ingredientes. Mezclar técnicas modernas con recetas tradicionales es su fuerte.
“Cuando me enteré de que soy la única mexicana empecé a ver la magnitud del asunto, estaban hablando de Chiapas, de San Juan Chamula", finalizó.
