En redes sociales surgió la polémica acerca de qué tlayuda es mejor, ¿la de Oaxaca o la chilanga? Por lo que nos dimos a la tarea de explicar las características de cada una y cuál es la original.
Lo primero es establecer que aunque existen algunas versiones sobre el origen del término tlayuda, no se ha llegado a una conclusión. Una versión refiere que proviene del náhuatl “tlao-li,” que significa "maíz desgranado".
Otra versión señala que tlayuda proviene del término “caluda”, que es como se le decía a estas tortillas porque usaban cal en su preparación en Valles Centrales.
El origen de la tlayuda es indudablemente oaxaqueño y se le llama así a la tortilla que se usa como base y al platillo que se prepara con ésta, la cual lleva diferentes ingredientes.
Tlayuda de Oaxaca
Aunque también varía en su preparación de acuerdo a la región de la entidad en que se cocine, en general la tlayuda es una tortilla de maíz de 30 centímetros de diámetro (o más), elaborada con masa de maíz blanco. Esta tortilla es más gruesa y grande que las normales y se deja en el comal más tiempo para que se evapore el agua y tenga una consistencia más firme.
Ingredientes deliciosos
A la tortilla se le aplica una capa de asiento. El diccionario Larousse Cocina lo define como las frituras o pedacitos que sobran de la preparación de las carnitas y el chicharrón de puerco.
Acto seguido se aplica una capa de pasta de frijoles negros refritos, quesillo de Etla y diferentes carnes tradicionales, como cecina enchilada, chorizo, tasajo o costilla enchilada de puerco. El tasajo en otros lugares se conoce como cecina y es una carne de res ligeramente salada y oreada.
Otros ingredientes
La tortilla lleva la carne por fuera, se dobla y se pone a dorar en asadores o anafres de carbón de pino.
Una vez que se le ha dorado se le agregan la carne y las salsas, además de otros vegetales como guajes, chepiches, chiles de agua toreados, pepino en rodajas o aguacate, además de chapulines.
Algunos expertos en gastronomía afirman que la tlayuda tiene raíces prehispánicas, pero que es el resultado de la fusión entre la cocina de los pueblos originarios y la española que trajo el puerco.
Tlayuda chilanga
En el Centro Histórico de la Ciudad de México se puede encontrar lo que llaman “tlayudas” y que son preparadas con frijoles y nopales, aunque su nombre original es “doradita”.
Diferencias
La doradita no es redonda, sino ovalada y mide alrededor de 40 centímetros de largo. Tampoco se prepara con maíz blanco, sino con maíz azul y tiene una textura martajada, es decir, más granulosa.
La doradita se prepara con frijoles molidos, nopales, cilantro, queso rallado y salsa, además de que siempre se sirve abierta, similar a una tostada.
Tlayuda premiada
En 2020, la tlayuda oaxaqueña ganó como “el mejor platillo callejero de Latinoamérica” en el concurso de Netflix Street Food: Latinoamérica.
También es considerada Patrimonio Cultural Gastronómico de Oaxaca, al ser no solo una comida, sino una expresión de la identidad local que refleja la diversidad de ingredientes producidos en la región.
De sus mismos ingredientes se puede concluir que la tlayuda de Oaxaca es un platillo más complejo que la doradita, pero estará en el gusto de cada comensal decidir cuál sabe mejor. ¿Tú qué opinas?
