San Antonio de la Cal.- Forjadas en maíz y fuego, las mujeres de San Antonio de la Cal —municipio oaxaqueño conocido como la cuna de la tlayuda— sostienen con sus manos la economía familiar. Su saber no es sólo herencia: es memoria viva y acto de resistencia.
Al calor del comal cocinan el presente y el porvenir. Amasan, moldean, transforman y alimentan; dan identidad a un pueblo y a su cultura. Manuela Martínez Bernardo es una de ellas: mujer de maíz, fraguada al abrigo del fogón.
“Desde muy chiquita mi mamá me enseñó este trabajo”, relata. Sus manos cortan la masa, dan forma a una pelota perfectamente redonda. Entre palmadas la aplana un poco para llevarla directo a la prensa. Bajo la pesada plancha el maíz completamente maleable se extiende más allá del tamaño de un plato lista para ser “echada” al comal.
Manuela tenía diez años cuando ya era capaz de hacer tortillas. En la localidad, ubicada a 20 minutos del centro de la capital, al menos el 80 por ciento de las familias se dedica a la venta de tortillas, por tanto, su principal sustento económico.
Despertar antes de la alborada
En San Antonio de la Cal el día inicia antes de la alborada. A las tres de la madrugada se encienden los motores de los molinos. En andar de las carretillas cargadas de nixtamal rebota entre las calles. Diariamente alrededor de las cinco de la mañana, Manuela lleva dos tenates de palma casi rebozando.
“Me levanto a las cuatro de la mañana para lavar el nixtamal, a las cinco llego al molino y a las cinco y media ya estoy empezando a echar al comal”. El nixtamal se prepara en una olla, ahí se vierte agua, la cal y el maíz para que se cosa. “A esa hora ni los gallos han cantado, sólo nosotras andamos despiertas, aunque no queramos”.
Tortillas con características propias
Aunque el maíz puede llegar a ser el mismo, cada tortilla se caracteriza por el gusto y toque de quien la realiza. Así la tortilla puede ser suave, más suelta o cocida.
Con el fuego crepitando bajo el comal, Manuela coloca una, dos, tres tortillas de unos 30 centímetros de diámetro. Es hábil al levantarla y delicada al voltearla para que no se rompa. En dos segundos más regresa a palmear y prensar la masa que descansa en el metate. La mecánica se repite hasta 300 o 350 veces en la jornada, dependiendo de los pedidos que tenga porque sus productos los compran tanto por unidad como por decena en las cenadurías o tlayuderías.
La tlayuda
La tlayuda, palabra compuesta por el náhuatl tlao-li “maíz desgranado” y el sufijo uda “abundancia”, es un platillo tradicional de Oaxaca. Se trata de una tortilla grande y crujiente que se come sola o preparadas con asiento de puerco -sedimento de la manteca-, pasta de frijol, quesillo deshebrado, lechuga, así como tasajo o chorizo. Su sabor la vuelve única, tan es así que en 2020 ganó el campeonato Street Food Latinoamérica, organizado por Netflix, plataforma de streaming.
Alimento que da sustento
Manuela es madre de tres niños, uno de preparatoria, otro de secundaria y uno de primaria. Esta labor le ha permitido brindarles estudios. Aunque su trabajo es extenuante, le permite laborar desde casa y estar al pendiente del cuidado y crianza, explica.
“Gracias a Dios no me puedo quejar porque yo tengo pedidos, pero para ir a vender al mercado sí es pesado. La gente nos regatea y no ve todo el trabajo que hay detrás: nos levantamos a las cuatro de la mañana y paramos de trabajar a las cinco de la tarde”.
La cocina de Manuela huele rico, tiene ese aroma a tortilla recién hecha y el dulzor de los granos de maíz nixtamalizado. Huele a leña y a los frijoles del desayuno. En la mesa hay una torre de tlayudas, otra más se alza frente al calor del fogón. Su casa se ubica en la segunda sección de San Antonio de la Cal, número 34.
Las cocinas levantadas en paredes de lámina guardan los saberes ancestrales, el humo que evoca recuerdos de infancias, el esfuerzo del trabajo para alimentar a la familia y darle sustento.
Los molinos
Los molinos se vuelven espacio de encuentro. Abigail del molino conocido como “el de la cuadra” explica que son muchas las mujeres que por generaciones han sostenido esta actividad. Son las manos de las mujeres que mantienen vivo este conocimiento.
La labor que ella realiza no es menor, pues si bien no está frente al comal es quien ayuda a que el nixtamal se vuelva masa y la masa a su vez un manjar llamado tlayuda.
