Luis Ignacio Velásquez
Entre el humo de las brasas donde se guisa el Chilate de Res, la cocinera tradicional Magdalena Agustín Ramos, originaria del Barrio Santo Domingo, del municipio de Santiago Juxtlahuaca, recuerda que su amor por la cocina nació cuando de niña acompañaba a su madre Catalina Ramos a preparar el platillo el día del carnaval, donde se da de comer a todo el pueblo.
“Ahora yo voy y cocino en la comunidad; por 25 años fui chocolatera y en la fiesta del 25 de julio, dedicada al santo patrono Santiago Apóstol, una semana antes se prepara el chocolate para ofrecer el champurrado y yo lo preparaba, aunque ahora ya me retiré como chocolatera”-
En la Plaza de la Danza, donde se desarrolla el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, evoca que muy pequeña aprendió a guisar los platillos de la región, nomás viendo.
“Desde chamaca yo iba a las fiestas, como les decimos en Juxtlahuaca; sea la cofradía, el carnaval o una fiesta particular acompañaba a mi mamá y viendo aprendí. Después, siendo aún niña me pedía que preparara el mole o los frijoles, hasta el mismo chilate. El chilate para el carnaval tiene que hacerse con medida porque se utilizan varias ollas y hay que repartir el chile ya molido en cada una de ellas, son cuatro y cada una de ellas es de 200 litros porque llega el pueblo a comer”.
- ¿Y cuántos días cocina para el carnaval?
- Dos días. Uno para cocer el chile y preparar todo lo que se tiene que llevar al otro día.
Preparación con el alma
Comenta que a sus hermanas no les gustó la cocina, porque es mucho trabajo, mucho calor, ya que en su pueblo se cocina con leña y eso genera mucho humo y calor.
Señala que en Juxtlahuaca se dedican al cuidado de ganado, por eso se consume carne de res, y la comida más tradicional es el Chilate de Res, que se sirve a la comunidad en el Juego de la Harina o el Carnaval.
- ¿Por eso se cocina con res?
- Sí, para que alcance, porque se da de comer a todo el pueblo.
- ¿Cómo se prepara?
- Se pone a cocer la carne de res, se hierve, y después se vierte la misma en el caldo, que está hecho con chile costeño, guajillo, tomate y tortilla, todo molido.
- ¿Qué otro platillo es típico de Juxtlahuaca?
- El mole de guajolote, el arroz guisado de guajolote o pollo, que es caldoso. Para los desayunos, cuando se hace Chilate de Res, se aprovecha la pancita y se hace en barbacoa.
- ¿Cómo es que llegó al festival de cocineras tradicionales?
- Bueno, porque las autoridades municipales y la comunidad saben que soy cocinera tradicional desde hace mucho tiempo y me invitaron. Por eso estoy aquí.
Ataviada con la blusa tradicional de Juxtlahuaca, de color blanco con bordados multicolores, confía casi en secreto que el buen sazón, solo lo da el tiempo y la paciencia.
Lo dice ella, que a los 66 años de edad todavía saborea el chilate.
