Una de las dudas más comunes en Oaxaca y en México en general es ¿cómo se dice: tlayuda o clayuda? Se trata de uno de los platillos emblema de la gastronomía oaxaqueña y mexicana. Lo curioso es que desde hace muchos años persiste el debate por determinar el nombre correcto de esta delicia.
Aclaremos lo primero: ¿Qué es una tlayuda o clayuda?
El Larousse de Cocina detalla que es una tortilla de maíz de unos 30 cm de diámetro o más que se elabora con masa de maíz blanco.
Esta tortilla, hecha de maíz nixtamalizado, se prepara en un comal de barro dejándola más tiempo que una tortilla blanda para que el agua de la masa se evapore. Esto le dará una consistencia más dura y crujiente.
Dicha preparación permite conservarlas por mucho tiempo. A su vez, también se le conoce como tlayuda o clayuda cuando se acompañan con una mezcla de asiento de chicharrón de puerco, además de frijoles refritos o en pasta, quesillo o queso fundido y tasajo, cecina o chorizo. Dicha tortilla es doblada a la mitad y se dora en un anafre o parrilla para que quede crujiente y caliente.
Orígenes del nombre
Según una investigación realizada por la Fundación Alfredo Harp Helú refiere que tlayuda (o clayuda) es una sustantivación del adjetivo tlayudo (o clayudo), que significa ‘fuerte, correoso, resistente’. El término tlayudo ya era utilizado en Oaxaca a principios del siglo XX para referirse a una persona correosa y fuerte.
Se sabe que en 1920 ya se utilizaban los términos tlayuda o clayuda para referirse a dicha tortilla. Particularmente en 1926, Eulogio R. Valdivieso publicó una breve descripción de una historia que su padre le había contado sobre la fiesta de Todos Santos en Tehuantepec, Oaxaca, en la que menciona “la sabrosa clayuda”.
A su vez, la palabra se documenta por primera vez en la ciudad de Oaxaca de Juárez, poco después también se retoma en el Istmo de Tehuantepec.
Algunos testimonios
En 1933 se publicó en el periódico El Mundo Gráfico (p. 464), en su número dedicado a Oaxaca, en el apartado “La Cocina Oaxaqueña”, lo siguiente: “Las personas más pobres pueden deleitarse tomando una tlayuda (tortilla grande, de manufactura especial) recalentada y cubierta con ‘asiento’ […] y rociada con salsa picante de tomate o de chile pasilla”.
En tanto, diferentes textos y descripciones de años posteriores mencionan tlayuda o clayuda.
Asimismo, una teoría acerca del nombre original establece que tlayuda proviene del náhuatl: “tlaolli”, que significa “granos de maíz”. A su vez, de acuerdo al proceso regular de adopción fonológica las palabras con “tl” suelen pronunciarse con “cl” según la fonotáctica del castellano, y para ejemplos están las palabras tlachique (aguamiel), chahuistle, apastle, tlacoyo e ixtludo que también se pronuncian con “cla”, como chahuiscle, apascle, clacoyo e ixcludo. De ahí que se pronuncie tlayuda o clayuda.
Más versiones
Algunas personas defienden el término clayuda al señalar que devino del anterior “caludas” para referirse a esta tortilla que lleva cal en su proceso de nixtamalización.
Cabe mencionar que en la actualidad no hay consenso en cuanto a la etimología de este antojito y según la investigación de la Fundación Alfredo Harp Helú, tlayuda y clayuda son dos nombres correctos.
Además, la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (UABJO) señala que, según el Centro de Estudios y Desarrollo de las Lenguas Indígenas (Cedelio), “clayuda” es un nahuatlismo que hace referencia a la dureza de algún material.
Es por ello que coincide en que los términos “tlayuda” o “clayuda” son correctos.
Productoras de tlayudas
En la región de Valles Centrales, en Oaxaca, hay grupos de mujeres que se dedican a la elaboración de las tlayudas y que se han ganado el nombre de cocineras tradicionales.
La preparación implica la nixtamalización que es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal para obtener el nixtamal. Los granos cocidos se llevarán a un molino del que resulta la masa utilizada para la elaboración de tortillas, tamales y otros guisos.
las cocineras tradicionales, muchas de ellas originarias de San Antonio de la Cal (localidad ubicada a 5 minutos de la capital de Oaxaca), son vistas de lunes a sábado cargando grandes tenates (cestos de palma) con tortillas sobre sus cabezas o espalda.
Estas mujeres son quienes proveen de tortillas blandas o tlayudas a mercados, restaurantes y domicilios de la capital oaxaqueña.
Precios de las tlayudas preparadas
Es importante destacar que el precio de una tlayuda con carne varía de acuerdo al lugar en que se adquiera, pues en los clásicos puestos callejeros de colonias y barrios puede encontrarse desde los 90 pesos; sin embargo, en los restaurantes rebasa los 250 pesos. Esto incluso depende de si es temporada alta o de vacaciones, que es cuando se incrementan los precios en la gastronomía local, así como en artesanías y otros productos.
