Xaagá, San Pablo Villa de Mitla.- Enclavado en el corazón de Xaagá, una comunidad mezcalera por tradición en los Valles Centrales de Oaxaca, el palenque Chincualudo representa una nueva forma de honrar la cultura del mezcal artesanal sin recurrir al maltrato animal.
Aquí, la molienda de las piñas de agave no depende de caballos ni burros, como ocurre en muchos palenques, sino de un mototaxi que jala la tahona, esa pesada rueda de piedra que tritura el agave cocido.
El arte de hacer mezcal
Jaciel es quien está al frente de todo el proceso. Aprendió el arte de hacer mezcal desde niño, de la mano de su abuelo, y con el tiempo heredó no sólo la técnica, sino el respeto profundo por cada etapa del proceso, desde la siembra del maguey hasta la destilación.
Para él, elaborar mezcal es más que un oficio: es ser guardián de una herencia viva. Con Chincualudo, da un paso más allá: contribuir a una producción ética, libre de crueldad animal.
La rueda de tahona, hecha de piedra volcánica o cemento, pesa más de una tonelada. Cuando se jala con animales, ese peso representa un desgaste físico severo. “Para llenar una tina de molienda se requieren hasta tres horas de trabajo continuo. El impacto del peso va limando los cascos del caballo. Con el tiempo, el animal pierde fuerza, cojea, se desgasta”, explica Jaciel, mientras que gira la tahona lentamente gracias a que es jalado por un mototaxi, un medio de transporte público característico de las localidades del estado.
Maltrato animal
En Oaxaca, el maltrato animal es un delito. El artículo 419 del Código Penal estatal establece penas que van de tres meses a dos años de cárcel a quien cause sufrimiento innecesario a un animal vertebrado, lo lesione de forma que ponga en riesgo su vida, lo marque de por vida o lo involucre en peleas. Chincualudo se aleja de estas prácticas al adaptar tecnologías accesibles y locales, sin perder autenticidad, calidad o dejar de ser artesanal.
El alma del mezcal: agave cocido al horno
El mezcal, cuyo nombre proviene del náhuatl metl e ixcalli, significa literalmente “agave cocido al horno”. Esta cocción es la esencia del sabor y del alma de esta bebida. En Chincualudo, el proceso inicia con la recolección de las piñas maduras, que son cortadas y preparadas para la cocción.
Para ello, se construye un horno cónico en la tierra. Se coloca leña gruesa en el fondo, luego piedras volcánicas que se calientan al rojo vivo. Encima se acomodan los trozos de piña, y sobre ellos se colocan fibras de maguey (bagazo) y finalmente tierra, para sellar el calor. La cocción dura entre cinco y seis días.
Una vez transcurrido ese tiempo, se destapa el horno y el maguey cocido es extraído con hacha. Cada pieza se corta en trozos más pequeños y se traslada en carretilla hasta el molino. Ahí entra en acción el mototaxi, que sustituye al animal de carga y permite que la pesada rueda de cantera gire con eficiencia. Poco a poco, Jaciel mueve el agave con un trinche para asegurar que todo el material se triture uniformemente hasta convertirse en bagazo.
El siguiente paso es la fermentación. El bagazo se traslada a las tinas, donde se le agrega agua caliente casi hirviendo. Después de un breve reposo, se le añade agua fría. “El objetivo es que la masa que se va al fondo suba a la superficie”, detalla Jaciel mientras hunde las manos en la tina para agitar el contenido. “Cuando eso sucede, decimos que ya está formulado. Lo dejamos reposar diez días”.
Durante ese tiempo, las tinas “trabajan”: burbujean, se agitan como si hirvieran. Una vez concluida la fermentación, el contenido se pasa a las ollas de cobre para el proceso final: la destilación en alambique.
Para Chincualudo preservar la tradición y al mismo tiempo evitar el maltrato animal, es de suma importancia, es por ello en que este palenque, el respeto por los animales, por la tierra y por el saber ancestral están conjugados para producir un mezcal que no solo se bebe, también se honra.
Xaagá, un lugar de tradición mezcalera
Xaagá se localiza a apenas 4.1 kilómetros del centro de San Pablo Villa de Mitla. En 2020, su población alcanzó los mil 585 habitantes. Según estima Jaciel, al menos la mitad de la comunidad se dedica a la elaboración de mezcal, y en la mayoría de los casos todavía se utiliza la fuerza de mulas, caballos o burros para triturar la piña del maguey.
“Yo empecé en esto desde chiquito. Tenía seis años cuando aprendí a sembrar maguey; después vino el mezcal”, cuenta Jaciel con una sonrisa que mezcla orgullo y nostalgia, mientras su hijo pequeño juega cerca, acompañado de dos perritos nacidos hace apenas unas semanas.
El calor aprieta sin descanso en el palenque. Jaciel vacía una carretilla repleta de agave cocido sobre el molino. Se limpia el sudor de la frente, sube al mototaxi adaptado y pone en movimiento la pesada rueda que inicia la molienda, una y otra vez, como un acto de memoria y continuidad.
