Por Demnis Vásquez Martínez
(SEGUNDA PARTE)
Continuando con la primera parte de este artículo en la que se destaca la pasteurización, un proceso que no solo transformó la manera en que se consume la leche, sino que también contribuyó de forma decisiva a la protección de la salud pública.
La leche se obtenía principalmente en las haciendas de los Valles Centrales, donde la ganadería bovina compartía espacio con otros cultivos. A diferencia de las cuencas lecheras modernas del norte de México, que surgieron hasta mediados del siglo XX, la producción en Oaxaca era extensiva y dependía de praderas nativas.
En ese contexto de transición entre lo tradicional y lo moderno, un paso decisivo hacia la modernización ocurrió en 1936, cuando el entonces gobernador del estado, Anastasio García Toledo, impulsó la instalación de una máquina pasteurizadora de leche. Este hecho no solo marcó la llegada de nuevas tecnologías, sino que también generó interés y preocupación entre los propios productores.
Como muestra de ello, la Asociación Local de Ganaderos de Oaxaca, cuyas oficinas se encontraban en la avenida Morelos número 36 altos de la ciudad, envió un oficio fechado el 27 de diciembre de ese año a las autoridades estatales. En dicho documento, la asociación señalaba que, tras leer en el periódico “El Oaxaqueño”, que la planta pasteurizadora estaba por iniciar operaciones, se había enterado de que el reglamento preveía la creación de una junta consultiva encargada de fijar el precio de la leche pasteurizada. Al contar entre sus miembros a numerosos productores, solicitaban respetuosamente que esta junta se integrara antes de que la planta comenzara a funcionar, con el fin de establecer un precio justo que evitara un trastorno económico en el mercado y no perjudicara ni a los productores ni al público consumidor.
De esta manera, el oficio refleja cómo la llegada de la pasteurización no solo significó un avance técnico, sino también un proceso de negociación social y económica entre autoridades, productores y consumidores.
