SAN AGUSTÍN YATARENI, Oaxaca.- Es la hora de comer y hay sólo 50 pesos en el bolsillo, suficientes para unos tacos, otro antojito y un agua fresca del puesto de doña Raymunda Santos Agustín, tortillera, cocinera y despachadora, que desde las seis de la mañana comienza los preparativos culinarios para saciar el apetito de trabajadores y vecinos establecidos cerca de la esquina entre Constitución y la calle de Libres.
Desde hace 30 años, los transeúntes de esta zona ubicada en el centro de la capital, han podido degustar de las blandas, las tlayudas y tostadas, además de tamales, tacos placeros, las quesadillas de quesillo o sesos, los bocadillos de papa, entre otros platillos que para poder prepararse necesitan una inversión de cinco mil pesos a la semana.
Moler el nixtamal es la primera actividad de las actividades culinarias.
Más de 60 kilos de tortillas
Con el apoyo de su hija y su nuera, doña Raymunda transporta diariamente más de 60 kilos de tortillas (incluidas tostadas y tlayudas) de Yatareni a la ciudad; además de la canasta con los alimentos para la tarde: un aproximado de 50 chiles rellenos, 40 bocadillos de papa, 30 milanesas y "en días con bastante producción", hasta mil tortillas.
"Todos los ingredientes son de calidad y se preparan con limpieza; allá en el puesto las personas todo quieren barato, pero ahora todo está caro: el maíz, los huevos, los chiles, el pollo, la madera para el horno y también cuesta el pasaje para transportarse"; en la semana gasta mil pesos en pollo, dos mil pesos por el bulto de maíz y mil 500 pesos por la leña, comentó.
"Pero preparar la comida toma toda la mañana, antes de que den las 12:30 horas", mencionó la mujer de 58 años, sobre la hora en que llega su "viaje especial", un taxi colectivo que la traslada hasta su punto de venta.
Con tres hornos deben trabajar para ahorrar el mayor tiempo posible, antes de vender en el puesto del centro de la ciudad.
Desde Yatareni, hasta el paladar del comensal
La elaboración de la comida comienza desde temprano, cuando doña Raymunda y su hija, Isabel Santos, llevan el mixtamal "bien limpiecito" al molino.
El estruendo del motor prevalece en el cuarto, el olor a nixtamal es la fragancia de este espacio; residuos de masa y cachitos de granos caen al suelo y en el rostro de la mujer, sus manos recolectan la mezcla y después la deposita en tres tenates; este es sólo uno de los cuatro viajes que realiza Santos Agustín para que las tortillas estén ricas.
"La masa se aceda si está quieta mucho tiempo, por eso lo que queda al final no lo utilizamos y regresamos al molino por más"; la mujer afirmó que los clientes reconocen el sabor de sus blandas y tostadas.
Mientras hija y madre realizan esta actividad, las nueras de la mujer elaboran las tlayudas y todos los alimentos.
"Nuestros comensales saben cómo les gustan sus tortillas, unos más tostaditas o un poquito más crudas, a otros les gusta que queden masuditas o muy delgadas", comentó Margarita Santiago López, nuera que se encarga únicamente de elaborar todas las tlayudas.
Silvia Trinidad Pablo Martínez sólo elabora la comida que se vende en el puesto, como el espagueti, las papitas o las milanesas.
Al son del fuego
"Los clientes piensan que sólo es llegar a vender, pero aquí cocemos el arroz y lo hacemos rojo, también condimentamos el espagueti con las verduras salteadas en aceite; hay que pelar y freír 50 papas, preparar la ensalada de nopalitos y de lechuga, hervir más de 15 huevos; rellenar, capear y freír 50 chiles, hacer las milanesas, realizar la pasta de frijol, el guacamole o la salsa roja", comentó Silvia Trinidad Pablo Martínez, quien diariamente y durante siete horas prepara los alimentos para la tarde.
Doña Raymunda aclaró que aparte del puesto, varios vecinos o restaurantes le hacen pedidos: 300 pesos de tostadas, mil pesos de chapulines o 100 pesos de blandas, son algunas de las cantidades que apartan sus clientes.
Cada vez deja menos la tortilla
"Hacemos de todo un poquito para ganarle algo, porque de la pura tortilla no se le gana nada"; la mujer de Yatareni comentó que su madre, Reynalda Agustín, le enseñó la técnica y gracia de realizar tortillas, pero confirmó que ahora es imposible vivir solamente de su elaboración.
Margarita Santiago López, nuera de doña Raymunda, se dedica sólo a la elaboración de las tlayudas.
"No recuperamos mucho, de todo lo que compramos le ganamos al día unos 800 pesos, pero es una jornada que comienza desde las seis de la mañana y yo me voy al mediodía al puesto, aquí se queda mi hija para sacar más pedidos y después me alcanza para apoyarme en la venta".
"Para poder sacar los gastos del día fue necesario vender comida; también tuvimos que hacer blandas más pequeñas para un restaurante y nos hicimos clientes de muchos con la venta de chapulines... que siempre se acaban", comentó sobre las alternativas de venta para ganarse los pesos de cada día.
Doña Raymunda Santos señaló que los comensales no perciben la situación económica ni el trabajo que cuesta realizar los alimentos.
"A veces piensan que sólo venimos a vender y nos traen la comida de otro lado", comentó sobre el desconocimiento y la discriminación a los puestos de comida en la calle, actitud negativa que sólo impide la oportunidad de probar un platillo elaborado limpiamente, con el objetivo de servir a sus clientes y obtener ingresos para la economía familiar.
El calor de los hornos y el humo que producen son riesgosos para la salud de las tortilleras.
Menú
Blandas
Tostadas
Tlayudas
Bocadillos de papa
Nopalitos
Pepitas
Chapulines
Coditos
Espagueti rojo
Espagueti con verduras
Milanesas
Chiles rellenos de pollo o queso
Quesadillas de seso o quesillo
Tacos dorados
Empanadas rojas
Aguas frescas de horchata y jamaica
Precios
Un taco de chile relleno o milanesa: 17 pesos
Un taco de huevo cocido o bocadillo: 15 pesos
Empanada roja: 15 pesos
Pepitas y chapulines: de 5 pesos en adelante
Bolsa de coditos, nopales o espagueti: de 10 pesos en adelante
Orden de tacos dorados: 3 x 20 pesos
Tamal dulce: 8 pesos
Tamal de chepil o frijol: 6 pesos
Aguas frescas: a partir de 5 pesos
