AGENCIA GUADALUPE MIRAMAR, SANTA MARÍA YUCUHITI.- “Yo mi café lo llevó en el corazón y no voy a cambiar mis plantas porque son muy buenas, son las que me han permitido ir a otros lugares y conocer a personas como la alemana Karen Rassmusen, quien nos enseñó las cualidades del mejor grano, del verdadero café de calidad”, afirma doña Sofía Pérez.
Mientras abraza una mata grande de cafeto, cubierta de perlas verdes, añade que hay muchas personas que aseveran “que ante la roya lo mejor es cultivar granos mejorados, pero realmente no saben en el campo cómo funcionan, porque no solo es combatir la plaga, sino sobre todo conservar la calidad de nuestro grano. ¡Eso es lo importante!”.
“¿Cómo vamos a estar seguros de la calidad de las plantas, es mi preocupación; no nada más es sembrar, es la calidad, porque de qué sirve que me digan siembra Geisha u Oro Azteca, cuando el clima y el suelo es diferente y eso afecta el sabor, el aroma, el cuerpo, la consistencia”.
“RENOVARSE O MORIR”
La productora subraya que por esta razón ante la plaga de la roya ella y su familia están renovando las plantas que cultiva, es decir Typica y Borbón. “Estamos luchando mucho contra la roya, cortamos hoja por hoja a las plantas enfermas, les echamos abono orgánico, y aunque pensé que no se iban a lograr, la planta es muy noble y por eso tenemos un poco (de café) ahora. No va a haber mucho, pero va a estar bueno, porque se ve que va a estar grande”.
-¿Pero van a recoger la misma cantidad del año pasado?
-No, no se puede.
Comenta que hace cuatro años su café obtuvo 86 puntos de calidad en la catación. “Pero ha ido bajando, cayó a 85 y el año pasado llegó a 84, entonces hay que cuidar mucho la calidad. Yo sé la calidad de mi café, entonces no puedo cambiar de variedad, aunque me digan que es más resistente a la roya. Yo no puedo cambiar la planta”.
Integrante de un selecto grupo de productores de café de calidad, cuyo mercados son Japón, Estados Unidos, Alemania, Holanda y Austria, entre otros países, afirma que va a seguir buscando calidad más que cantidad. “Yo pienso seguir vendiendo el mejor café”.
Y a la pruebas se remite, en su pequeña cocina de madera, techo de lámina acanalada y piso de tierra, donde el único lujo es una cafetera francesa de pistón o prensa francesa, ofrece una taza del café que se sirve en los mejores restaurantes del mundo.
-¿Cuánto vale el kilo de café?
-100 pesos el kilo de pergamino, es decir lavado y sin cáscara.
-¿Cuántos kilos vendió el año pasado?
-70 kilos, pero de especial, escogido.
-¿Y este año con la roya, cuánto espera vender?
-No sé qué voy a hacer ahora, cuánto voy a sacar.
“LO MÁS IMPORTANTE ES RENOVAR”
El presidente de la organización Mixteca Alta del Pacífico, Jesús López López, informa que más de un centenar de productores de la zona exporta café a Estados Unidos, Japón y Australia. “Ahora con la roya se cayó casi el 70 por ciento la producción y ni modo, ¿qué le vamos a hacer?”.
-¿Cuánto costaba el kilo?
-53 pesos.
-¿y cuantos kilos vendían?
- 3 lotes, es decir 15 mil 750 kilos.
-¿Y qué van a hacer ahora?
-Pues ya no vamos a exportar, porque no vamos a lograr el barco.
-¿Va a sustituir sus plantas por la roya?
-Nosotros no pensamos sustituir la variedad, creemos que lo más importante es renovar porque los cafetales están muy viejos, entonces sea la variedad que sea cuando esta vieja la va a atacar cualquier enfermedad; estamos renovando la Typica, el Borbón, Costa Rica y Caturra Amarillo.
-¿Pero eso significa detener sus exportaciones?
-Si, vamos a esperar más o menos cinco años. Pero ya estamos renovando.
PRIMER LUGAR EN CALIDAD
En tanto que el integrante de la organización Sierra Mixteca de Yucuhiti Unidos, Cecilio Pérez Vásquez, recuerda que hace cinco años empezaron a abrir un mercado para su café, que se denomina de especialidades.
“De hecho, en 2014 yo gané el primer lugar del premio Taza de Excelencia que se organizó el Huatulco, después lo ganó mi hermano y otro compañero quedó en segundo lugar, entonces nos dimos cuenta que el café de esta zona tiene muy buena calidad y si lo cuidamos podemos comercializarlo a mucho mejor precio”.
Añade que en esa ocasión llevó tres quintales y le pagaron a 200 pesos el kilo. “Un año después cae la roya, pero como mi cafetal está a más de 1 mil 900 metros sobre el nivel del mar, no salí muy afectado, se está salvando con las podas y algunos manejos más. El premio me permitió ponerme en contacto con un comprador que vino directamente de la Ciudad de México para adquirir la cosecha”.
-¿En cuánto se redujo su producción en la parte alta?
-Casi lo mismo, pero mantener las variedades es mucho más trabajo. El pago de peón es 100 pesos durante la cosecha, pero para la limpia se paga a 150 pesos. La forma de controlar la plaga es quitar hoja por hoja, después de la cosecha. Pero es mucho trabajo, si uno mete mozo hay que pagar 150 pesos por día y yo estuve dos meses (60 días) cortando hojas y no avancé gran cosa.
-¿Cuánto produjo el año pasado?
-6 quintales, es decir 276 kilos.
-¿Y cuál es el precio del kilo de café especial?
-100 pesos el kilo.
-¿Quién les enseñó a cuidar el café de calidad?
- Hace seis años el Manuel Díaz nos demostró que nuestro café era de una calidad especial, por lo que debíamos vender a un mayor precio. El café lo vinieron a catar aquí y nos enseñó el proceso para que el grano no se degrade. Así nos dimos cuenta que estamos en una zona óptima para la producción de café de excelencia. Después mandamos un lote de 30 quintales a la cata de excelencia de Oaxaca y de ahí nos contactó un grupo de japoneses para comprar nuestra producción. Ya exportábamos a Alemania, Austria, Estados Unidos y Holanda.
-¿Y este año con la roya, cuánto espera vender?
-No sé qué voy a hacer ahora, cuánto voy a sacar.
LA CALIDAD
La calidad del café en taza la definen los catadores. La evaluación se lleva a cabo en laboratorios y lo paneles están compuestos por cinco catadores.
LOS INDICADORES
Los indicadores que se toman en cuenta para medir la calidad del café en taza son: fragancia y aroma, acidez de la bebida, cuerpo, sabor, dulzor, el sabor en la boca, balance, uniformidad y taza limpia.
LA ALTURA
En el estado de Oaxaca el café se produce desde los 300 hasta los 1 mil 900 metros sobre el nivel del mar y de acuerdo a los resultados de las cataciones realizadas, la franja comprendida entre los 1 mil 300 y los 1 mil 900 metros sobre el nivel del mar tienen buen potencial para producir café de alta calidad.
Infografía
Roya no afecta el consumo
El consumo de café y, sobre todo el café orgánico muestra un futuro optimista pues ha ido ganando terrerno entre los mexicanos
55% de la población mexicana toma café diario
35% de consumidores de café gastan entre $15 y $25 pesos al día por una taza
32% prefiere el capuchino
39% un café americano
38% lo prefiere por el sabor
215 tazas es el consumo de cada mexicano al año
300 tazas por persina se consumirán en 2015
39% crecerá el consumo de café en México en 10 años
