SAN DIONISIO OCOTEPEC, Oaxaca.- "Para que una copa de mezcal artesanal llegue hasta tu mesa, en el palenque deben transcurrir varios días de trabajo rudo y extenuante. Desde la cosecha del maguey hasta el destilado que requieren de un trabajo y labor de sol a sol y, ahora vienen a decirnos que nuestra bebida ya no será mezcal, que una regla lo prohibirá. Eso es injusto, ¡Nosotros lo trabajamos, nosotros heredamos esta tradición de nuestros ancestros!", replicó el maestro mezcalero, Eleuterio García Martínez.
En su palenque Mezcal Walter, localizado en San Dionisio Ocotepec, el productor se pasea en medio de un ambiente de confusión y desinformación; acá ronda la preocupación por la posible aprobación de la Norma Oficial Mexicana (NOM) 199, que pretende imponer a los productores de mezcales tradicionales la obligación de rebautizar sus productos con el nombre genérico de komil y prohibirles que usen en sus etiquetas referencia alguna a la palabra agave.
"Nos preocupa que perdamos el nombre de mezcal, es el único que siempre hemos conocido para esta bebida", puntualizó.
Para Walter - como lo conocen en el pueblo- es una constante la preocupación de que se pierdan la inversión económica de más de 20 años de trabajo. El sustento económico de su familia depende de la producción de maguey y mezcal.
"Debe seguir siendo mezcal. De cambiar su nombre no sabemos cómo va a reaccionar la gente ... Nos costó muchos años posicionar esta bebida y colocarla en el gusto de los consumidores locales, nacionales y extranjeros", manifestó.
Hoy se producen diversas variedades de mezcal en al menos 26 estados, sin embargo, sólo algunos municipios de 8 entidades cuentan con la denominación de origen para denominar como mezcal a sus productos.
Dan vuelta al nombre
En 1994 se estableció la Denominación de origen para el Mezcal, de tal modo que sólo los destilados de agave producidos en Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas podrían ostentar la categoría de mezcal. Posteriormente, en 2001 y 2003, se modificó la declaratoria de protección para la denominación de origen para incluir a Guanajuato y Tamaulipas; finalmente, en 2006 se incluyeron algunos municipios del estado de Michoacán.
En 2012, se buscó otra regulación para que los destilados de agave que no pertenecieran a las regiones comprendidas en la denominación de origen del mezcal o tequila llamaran ‘aguardiente de agavacea’, la cual no se concretó.
PRECARIA SITUACIÓN
A diferencia de las grandes marcas mezcaleras, en los pequeños palenques la lucha es diaria y constante para sacar a la venta su producto.
Aquí no hay producción en grandes cantidades, apenas dos mil litros al mes. No cuentan con algún tipo de apoyo y reconocimiento por parte del gobierno del estado o la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico (STYDE), no figuran en el mapa de las "rutas del mezcal", no hay grupos de excursiones que visiten sus centros de trabajo. Los maestros mezcaleros sobreviven de la recomendación de sus clientes, participan en pequeñas ferias o muestras gastronómicas.
“A nosotros no nos apoya nadie, estamos solos. Los maestros mezcaleros no estamos incluidos en los padrones de la Sedafpa, presentamos nuestra solicitud para equipo invernadero, pero jamás hubo respuesta”, condenó.
"Tengo como dos mil litros de la producción del 2013 y no los puedo vender porque no hay clientes ... Pero tenemos confianza que esto va a cambiar", comentó.
PRESERVACIÓN DEL MAGUEY
En las parcelas que conforman el palenque Walter, Eleuterio García emprendió la labor de rescate y preservación del maguey silvestre: espadín, tepextate, madrecuixe, arroqueño, tobalá, jabalí y tobasiche; son 25 mil plantas las que crecen en sus tierras y esperan ser cosechadas para destilarse y convertirse en mezcal.
Además, en un terreno aledaño a su casa, se encuentran depositados los botes de almácigo de semillas de las diferentes especies de maguey.
La idea de sembrar el maguey surgió ante el deterioro del campo y la escasez de agave para destilar.
En esta comunidad los pequeños palenqueros trabajan coordinados con los productores de mezcal de Santa Catarina Minas y Ocotlán, con quienes se han comprometido a la preparación de viveros de maguey.
#SeLlamaMezcal
Bajo el lema #SeLlamaMezcal pequeños productores de esta bebida destilada del agave manifestaron su rechazo a la posible aprobación de la NOM 199.
La medida representaría un duro golpe para la producción artesanal de los destilados, toda vez que impediría su identificación por un buen número de consumidores.
De esta forma productores de la región de la Mixteca, la Sierra Norte y algunas comunidades de los Valles Centrales demandaron al Congreso de la Unión que se lleve a cabo a cabo una consulta pública en la que realmente se tome en cuenta la opinión de los mezcaleros, que por generaciones han dedicado su vida a preservar esta bebida ancestral.
La crítica de Forbes
De acuerdo a la revista Forbes: “La propia denominación de origen representó una violación a los derechos de las comunidades que ancestralmente han producido mezcal al prohibirles usar este término.
Por esta razón, decenas de miles de productores de mezcal ya no pueden llamar así a sus bebidas. Ahora se les quiere prohibir usar el término agave y obligarlos a referirse a sus destilados como Komil. De esta forma, ni el productor podría informar al consumidor, ni el consumidor podría recibir información sobre la materia prima utilizada para producir la bebida”.
RECURSOS ADICIONALES
COSTOS DE PRODUCCIÓN
-1 mil a 2 mil litros producción mensual
-5 días para el proceso de destilado
- 100 pesos el litro de mezcal artesanal Tobalá
-25 mil pesos cuestan tres toneladas de maguey
- 3 toneladas de maguey destilan 600 litros de mezcal
La industria mezcalera
Cifras oficiales señala que en la entidad existen más de cuatro mil productores de mezcal con una superficie de siembra de 12 mil hectáreas de agave y se cuenta con 600 palenques registrados.
