Parece una pequeña revolución, una que combina la industrialización de la tortilla y rescata el consumo de maíces nativos, libres de químicos, para garantizar una alimentación sana y limpia.
“Pensamos que el futuro viene de atrás, como se hacía antes”, dice Lourdes Diego Cervantes, presidenta de la Unión de Productores de Traspatio Oaxaqueño que lograron instalar en Oaxaca la primera tortillería que de manera industrializada procesa maíces criollos de colores como el blanco, azul, negro o rojo.
Del campo al paladar del consumidor
Un pequeño establecimiento al que nombraron Xub (maíz en zapoteco del Valle) combina la venta de tortillas hechas a máquina con el servicio de alimentos vinculados con la milpa.
En la cadena de producción final, participan cinco personas que tienen claro que el maíz criollo es mejor, “porque el otro (híbrido) ya viene curado”, dice María Emideth Velasco Ruíz, para referirse a ese “polvo” que se aplica al grano para evitar que se pique.
En la mujer originaria de El Moral, Nacaltepec, Cuicatlan, recae el éxito de la producción, pues conoce bien el proceso de nixtamalización que cada noche realiza hirviendo el maíz con cal. Dependiendo la variedad es el tiempo que debe invertir.
Para todo, hundir la uña de su pulgar para sentir el maíz suave, que pierde la cáscara con facilidad, pero sin deshacerse, es la manera que ella emplea para saber que está listo para hacerlo masa en el molino, sin necesidad de agregar harina.
¿Por qué limitarse a la tortilla blanca cuando hay más variedades de maíces?
Adecuar prototipos
Si la masa no está en su punto exacto, no pasa por los rodillos de la pequeña tortilladora a la que llegaron luego de que Griselda Vásquez elaboró un prototipo, ella es encargada del laboratorio de la calidad industrial del maíz que el Inifap tiene en el Estado de México,
Esa máquina, con comal triple al centro, es capaz de procesar la masa que, a diferencia de la que se elabora con maíces hibridos, es menos suave porque está hecha con variedades como la bolita que, por tener menos almidón, tienen una cáscara más dura.
De todos los maíces nativos con los que trabajan, Carlos Barragán García, ingeniero en agroecología que asesora a cinco productores a quienes le compran su excedente de producción, el de color azul es el más suave y rico en antioxidantes, pero lo trabajan menos porque “la tortilla se acidifica rápido”.
La importación que a través de Diconsa se hace de granos que producen en Sudáfrica y Estados Unidos, a pesar de que son de variedades transgénicas, pero que se comercializa a precios más bajos, permiten entender por qué el campo está al borde de un colapso de donde la mayoría obtiene para su autoconsumo.n el producto central de una revolución por alcanzar el derecho a una alimentación sana.
Para no huir del campo
Si Hugo Miguel Santiago, un campesino de 34 años originario de San Bartolo Soyaltepec, Teposcolula, quisiera que su actividad fuera rentable, tendría que vender a 8 pesos el kilogramo de maíz nativo que siembra en Magdalena Apasco, Etla, 25 por ciento más caro que el que comercializan productores de Sinaloa en Oaxaca.
Hace diez años Humberto empezó a producir maíz nativo en 2.5 hectáreas que posee su padre "para no comprar”. Empezó a aumentar su nivel de producción porque engordaba ganado, pero como bajó el precio se deshizo de los ocho toros que poseía.
Esa idea de buscar dónde gane más porque el trabajo duro y pesado del campo, lo llevó a agruparse con otros pequeños productores que, como él, siembran en terrenos de temporal. Ellos deben rogar para que llueva, evitar pérdidas y terminar abandonando el campo.
Sumarse al proyecto de Xub equivale a contar con asesoría que incluye el uso de sembradoras de tiro de caballo, desgranadoras de motor a gasolina para sacar una tonelada de maíz en una hora, aprender a rotar el cultivo con leguminosas o usar silos metálicos para no requerir químicos en el proceso de almacenamiento.Cada quien contribuye a ensanchar una cadena de producción donde la tortilla se convierte e
