SAN ANTONINO CASTILLO VELASCO, Ocotlán, Oaxaca.- Más que un alimento, las empanadas de San Antonino Castillo Velasco, municipio emblema en las fiestas de los Lunes del Cerro, son un platillo ritual que engloba cultura, tradición y trabajo.
Ubicado en la región de los Valles Centrales, Distrito de Ocotlán, San Antonino conserva su identidad como localidad zapoteca expresada en su forma de vida, bordados, tradiciones y gastronomía.
Elaboradas a base de maíz, las empanadas pueden considerarse un alimento ritual por ser imprescindible en la víspera de una boda y en las mayordomías, dos de las celebraciones más ceremoniosas de la localidad, pues es a través de éstas en las que expresan su forma de organización, ayuda mutua y cosmovisión.
Cuarta generación de mujeres centinelas
En la calle Albino Zertuche esquina Porfirio Díaz, en un pequeño local, trabaja Carmen Sánchez Hernández. Hasta donde ella recuerda, es la cuarta generación de mujeres que se volvieron centinelas del platillo tradicional propio de San Antonino.
Ella, al igual que sus hermanas, son las mujeres con mayor antigüedad en la elaboración de las empanadas, en vías de solicitud de la denominación de origen...
...no por terminar con la competencia, sino para evitar que otros municipios nos desprestigien con una elaboración de mala calidad.
El platillo existe desde hace más de cien años. FOTO: Emilio Morales Pacheco
Carmen, quien es conocedora de cada una de las tradiciones de la localidad, explica que un día antes de la boda, las cuales irrenunciablemente se desarrollan en domingo, la familia del novio comparte empanadas a la familia de la novia.
En la localidad, fundada hacia el año 1697, el matrimonio tiene que complir todo un proceso que inicia con la “pedida de la novia” y puede llegarse a concretar hasta un año después.
La celebración se desarrolla durante tres días; el sábado para la despedida de la futura esposa, el domingo la ceremonia religiosa y el lunes la entrega del dote: el clóset por los padrinos de bautizo, la estufa y el tanque de gas por el padrino de confirmación, y el refrigerador por el padrino de rosario.
En las mayordomías, las empanadas son servidas al Cabildo; ahí mismo es repartido el mezcal, chocolate y una nieve de canela.
Platillo con sazón a fuego lento
Aunque pudiera parecer de fácil preparación, las empanadas requieren de más de diez horas de trabajo, pues cada ingrediente es preparado con sazón a fuego lento.
La madrugada apenas se interna en la población, cuando Teresa Sánchez Hernández despierta para comenzar a cocinar. Éste es un alimento que se elabora despacio, es con amor y cariño, porque de otra forma no sale”, explica Teresa, quien creció al calor del comal y olor a leña.
Para preparar cuarenta empanadas, se levanta a las tres de la mañana, para así terminar a la una de la tarde.
Lo primero que hay que hacer es lavar el chile guajillo para la preparación de mole conocido como amarillo; de la misma manera se lava el cilantro y el nixtamal. Posteriormente se lleva al molino para obtener la masa que se batirá con caldo frío, ya sea de carne de puerco o de pollo. En el amasijo que se realiza en un perol, se agrega manteca. Todo tiene que hacerse a fuego lento.
Posteriormente se preparan tortillas hechas a mano, las cuales se rellenan con la masa preparada con el amarillo y se dejan sobre el comal con la lumbre muy tenue para que la tortilla no se queme y el mole desprenda un color rojizo que es el que caracteriza a las empanadas de San Antonino.
Más de cien años de antigüedad
A ciencia cierta, nadie sabe hace cuántos años de antigüedad tiene este alimento, pero se calcula que data de hace más de cien años.
La cocción debe ser a fuego lento. FOTO: Emilio Morales Pacheco
En la actualidad son muchas las mujeres que las elaboran, pero pocas de la manera parsimoniosa que requiere una empanada original. Se calcula que en la localidad quedan unas 20 mujeres que la realizan a detalle, paso por paso y con ese sabor original.
Tan importante es para la población, que la búsqueda de la protección a través de la denominación de origen fue establecida como una propuesta de campaña de la autoridad municipal que ganó las elecciones en la localidad.
A la rotonda de las Azucenas
Como cada año, San Antonino Castillo Velasco estará presente en las fiestas de los Lunes del Cerro en donde dará muestra, además de su cultura, de la riqueza culinaria que ha prevalecido a lo largo de los años.
San Antonino es un municipio integrado por más de 5 mil habitantes; la actividad económica de sus mujeres se basa en la elaboración de empanadas, bordados y trabajo en el campo con la siembra de hortalizas.
