Oaxaca.- ¿Cómo distinguir a qué sabe el mezcal? y ¿Porque es importante conocerlo? No sólo para comprobar si es de calidad sino para encontrar su espíritu...
Ese es el nuevo viaje al que nos lleva el curador mixteco Jesús Espina Ortiz, quien diseñó, única en el mundo, una técnica para descubrir la esencia del mezcal.
Las provincias mezcaleras y sus hijos, impregnados de los sabores de la tierra y la flora que los rodea. Crecen las pencas en valles o sierras de Oaxaca, el fuego y las variantes de cocción del maguey con las que el maestro mezcalero configuró el destilado, son cualidades que forman la esencia del mezcal y que pueden reconocerse con las metodologías de degustación.
"Para las personas que no están acostrumbradas a tomar bebidas alcohólicas con una graduación tan alta (más de 40 grados), es complicado percibir la complejidad impregnada y estructurada en el mezcal, ese susurro que puede decirte de dónde es, quién lo hizo y dónde ha pasado", comentó Espina Ortiz sobre las metodologías que desarrolló durante cinco años.
La primera consiste en ejercicios nasales y bucales para estimular los sentidos; la segunda consiste en una tabla sensorial en la cual los participantes forman una gráfica de acuerdo a los aromas y sabores percibidos (hierba, tierra, cítrico, floral, etcétera).
La tercera metodología consiste en analizar la evolución aromática y medir en una escala las propiedades organolépticas todas aquellas descripciones de las características que se pueden percibir a través de los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura, sin la ayuda de instrumentos de medición.
"Estos ejercicios lo que hacen son abrir nuestros sentidos, nuestros poros, dilatar nuestras papilas gustativas, de tal forma que cuando demos el primer sorbo de mezcal, estemos un estado de percepcción que generará un abrazo de la tierra de donde viene, del maestro que lo hizo y de la planta misma", comentó el curador mezcalero
Ortiz, quien es director de Archivo Maguey, participó este 13 y 14 de diciembre como ponente en el Encuentro Gastronómico de los Caminos del Mezcal, junto a los productores y maestros Juan Carlos Méndez Zamora y Ulises Torrentera.
El 9 de diciembre de 2017 se realizó la primera cata con estas tres metodologías, una sesión donde se degustaron el maguey Barril, Tobalá, Candelillo y Ticunchi; los dos primeros de la sierra sur y los últimos de la mixteca.
Reacción humana
La primera metodología consta de ejercicios nasales y bucales para estimular los sentidos y las secreciones del cuerpo (saliva, lágrimas, mucosidad) con el objetivo de hacer de la experiencia de tomar mezcal algo positivo y apto para la mayoría de paladares. La parte iniciadora.
La memoria gustativa
La segunda es una tabla sensorial que orienta y refuerza la memoria gustativa que cada persona ha desarrollado en su vida, con esta tabla los participantes han creado más de 750 gráficas sobre los perfiles aromáticos de los agaves; los datos son reforzados estadísticamente por la comunidad.
Niveles en el mezcal
La última es una tabla de análisis de permanencia aromática que facilita el estudio del mezcal; la consistencia que cambia con el tiempo, y el olor del recipiente al terminarse el líquido, serán medidas que permitan analizar la maduración de las pencas, la fermentación y el ajuste alcohólico que tenga finalmente.
