No hay una fecha exacta en el calendario, pero en Oaxaca se sabe que cuando las primeras tormentas de la temporada azotan la tierra sedienta, la madrugada siguiente pertenece a las chicatanas.
Este fenómeno ocurre solo una o dos veces al año, generalmente entre finales de mayo y mediados de julio. Alrededor de las cuatro de la mañana, tras una noche de lluvia intensa, las reinas de las hormigas arrieras emergen de sus hormigueros subterráneos en un vuelo nupcial masivo.
Al amanecer, cientos de ciudadanos salen de sus domicilios para atrapar aquellas chicatanas que se convertirán en el más delicioso manjar de la temporada.
Una tradición ancestral viva en el comal
La historia gastronómica de la chicatana no es una moda reciente, sino un legado vivo que se remonta a la época prehispánica.
El Códice Florentino ya documentaba el consumo de estos insectos, valorados por las culturas mesoamericanas como una fuente concentrada de energía y un regalo divino de la tierra.
Históricamente vinculadas a la economía de subsistencia, hoy en día estas hormigas han trascendido las cocinas comunitarias para coronarse en los menús de la alta cocina internacional.
Su preparación tradicional sigue siendo un ritual sagrado: se limpian desprendiéndoles las alas y las patas; posteriormente, se tuestan sobre un comal de barro con sal y se muelen en el metate junto con chile, ajo y tomate para dar vida a la emblemática salsa de chicatana.
Lo que antes era un consumo puramente local y estacional se ha transformado en un fenómeno económico.
Debido a la complejidad de su recolección manual y a su extrema escasez, el precio de la chicatana se ha disparado considerablemente. En redes sociales, una bolsa de chicatanas puede ofertarse en varios miles de pesos.
Considerada por críticos gastronómicos como el "caviar mexicano", su sabor es inconfundible: una compleja mezcla de notas ahumadas, dejos de tierra mojada y un sutil recuerdo a frutos secos tostados.
Este viernes 5 de junio, cientos de chicatanas aparecieron en diversas calles de la ciudad de Oaxaca. Aunque no es habitual ver a estos insectos sobre superficies pavimentadas, habitantes de distintas colonias aprovecharon la ocasión para capturarlos.
La mayor presencia de chicatanas se registra en las comunidades rurales, donde los pobladores no dejan pasar la oportunidad de recolectarlas. Desde la madrugada, familias enteras salen de sus hogares para capturarlas, siguiendo una tradición que se repite año con año durante la temporada de lluvias.
