Con la llegada de las primeras lluvias, uno de los manjares más esperados del sur y centro del país hace su aparición: las chicatanas, hormigas aladas que, más allá de su origen comestible prehispánico y comunitario, hoy se han convertido en un producto gourmet codiciado, incluso en plataformas digitales.
Estas hormigas reinas emergen de sus nidos para ser fecundadas, marcando así el inicio de su corta temporada de recolección. Su recolección ocurre desde la madrugada. Hay quienes esperan a que salgan de sus nidos, pero otros llegan a removerlos.
La recolección de chicatanas es una tradición que data de tiempos prehispánicos y ha sido parte de la dieta de pueblos originarios por generaciones. En estados como Oaxaca, Veracruz, Puebla, Guerrero, Chiapas, Guanajuato, Estado de México y Morelos, su presencia es común, y su sabor, altamente valorado.
Sin embargo, en los últimos años, la creciente demanda y su incorporación a la alta cocina han encarecido este producto. En mercados locales, el kilo puede rondar entre mil 600 y 2 mil 200 pesos, pero en internet los precios pueden elevarse hasta los 5 mil pesos o más, dependiendo de la presentación y el origen del producto.
En restaurantes de alta gama, la salsa de chicatana es considerada una delicia exótica y escasa, lo que incrementa su valor. Antes reservadas para taquitos caseros, moles, botanas o tlayudas, las chicatanas hoy figuran en menús de autor como ingredientes estrella.
Esta transformación ha generado un debate sobre el acceso y la apropiación de alimentos tradicionales por parte de la industria gourmet. Lo que antes era una práctica comunitaria de subsistencia, ahora se reconfigura como un producto de lujo.
Frente a esta realidad, la sostenibilidad de su recolección es clave. Si bien las chicatanas siguen siendo parte de la identidad culinaria de los pueblos, su preservación dependerá del respeto a su ciclo natural y del equilibrio entre demanda y conservación.
Hormigas reinas
Las chicatanas son un tipo de hormiga voladora grande (género Atta), consumida tradicionalmente en el sur y sureste de México. Son conocidas como “hormigas arrieras aladas”, y aparecen solo una o dos veces al año, tras las primeras lluvias.
Temporada
Solo se pueden recolectar durante uno o dos días en el año al caer las primeras lluvias de junio o julio. Su aparición es un fenómeno climático y biológico delicado, dependiente de factores ambientales.
Las alas por el nido
Tras el apareamiento, los machos mueren y caen al suelo, mientras que las hembras fertilizadas descienden, pierden sus alas y empiezan a cavar en la tierra para construir un nido, el cual servirá como hogar para el desarrollo de una nueva colonia.
Alma gastronómica
Son consideradas un alimento ancestral y forman parte de la identidad culinaria de pueblos indígenas como los mixtecos, zapotecos y mazatecos.
Regiones de consumo
Principalmente en Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero, Estado de México, Morelos y partes de Hidalgo y Tabasco.
Valor nutricional
Las chicatanas se valoran por su sabor característico, que suele describirse como terroso o similar al aroma de tierra mojada, además de ser una fuente rica en proteínas y antioxidantes. Estudios realizados por la Universidad Veracruzana, el Instituto de Ecología A.C. (Inecol) y el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) han revelado la presencia de más de 2,200 proteínas en su abdomen, así como compuestos con propiedades hipoglucemiantes que podrían ofrecer beneficios para la salud humana.
Vacío legislativo
En nuestro país, aún no existe alguna ley que garantice su recolección sostenible ni mucho menos, el manejo higiénico adecuado para evitar riesgos a la salud humana derivados por residuos tóxicos.
Ingrediente estrella
En restaurantes de alta gama, la salsa de chicatana es considerada una delicia exótica y escasa, lo que incrementa su valor.
