La cocina de Gustavo Enrique Santos Salinas ha logrado no sólo conquistar paladares, sino los corazones de comensales oaxaqueños y aquellos que buscan degustar el sabor norteño en la ciudad. Este regio encontró en Oaxaca el sitio para enunciar sus discursos gastronómicos de lo que aprendió en su hogar, con su linaje materno. El toque secreto es recrear los métodos ancestrales en recetas familiares, que han sido transmitidas de generación en generación.
En su restaurante, -fundado en el año 2023, mismo que se ha convertido en un referente de la gastronomía del norte de México, en Oaxaca-, resaltan los sabores de las tradiciones culinarias de su región. Sus especialidades son el cabrito, el lechón a la estaca, la discada, la barbacoa de picaña y la quesadilla norteña, entre otros.
Conocimiento del fuego
Su simpatía va de la mano con su expertise en la cocina, en el conocimiento del fuego, el hacer en el momento lo que sus comensales le piden. Aquí no hay el pre-cocimiento de nada, se enorgullece de asegurar que cada platillo es una producción que no sólo lleva su sello, toque, sino parte de su corazón.
Al compartir su historia no puede dejar de hablar de las recetas de su abuela, su mamá y su hermana. Y es que para no extrañar tanto a la familia, a su tierra y su comida, decidió hace dos años recrear estos sabores en su propio restaurante. En entrevista, Gustavo Santos, quien ya es una boom tanto en redes sociales, como con su propio restaurante, cuenta cómo logró modelar su idea de echar la carnita asada como en su natal Nuevo León.
“Mi idea nació de la inquietud de ofrecer auténticas carnes asadas al estilo norteño, lechón a la estaca y el emblemático cabrito norteño con receta de China N.L. El restaurante literalmente nació porque extrañaba mi tierra. Yo llevo 10 años de este lado, entonces imagínate ya extrañaba mis sabores y todo lo que conlleva mi cultura”.
Sus amigos le llaman Gus
Gus, como le llaman sus amigos y familia, afirma que su idea es que cada comensal pueda degustar una carne asada como en Monterrey: “es como si yo te invitara a mi casa a echar una carnita asada con mi familia, entre los cortes de carne, los frijoles a la charra, la botanita: que el empalme, que la quesadilla, que los cortes, que el guacamole con tu chicharrón, todo, todo lo que conlleva. Y hasta el remate que para nosotros es el arroz con leche, porque así lo preparaba mi mamá”.
Al hablar de estas historias, los ojos de Gustavo Santos recuerdan con nostalgia a su familia y al mismo tiempo, revelan la alegría y satisfacción que le da poder compartir su cocina con cada vez más personas. Para él la cocina es una forma de demostrar su amor, su cariño a quienes quiere.
Lo hermoso de cocinar
“Lo hermoso de cocinar es que no necesitamos palabras para decir lo que sentimos, cada cosa que hacemos lleva un poquito de nuestro tiempo, energía y cariño, no importa si es una receta complicada o sencilla, lo importante es que detrás hay una intención, una manera de decir: -Estoy aquí para ti-. Cada que cocino para alguien es como poner en el plato un pedazo de lo que soy. Siempre he creído que los mejores momentos suceden alrededor de una mesa”.
Cabrito o lechón, un deleite
Uno de los platillos por los que se caracteriza su cocina es el lechón a la estaca: “Yo lo hago como me lo enseñaron mi abuelo y mi abuela. Tiene un proceso que nosotros llamamos tradicional, por el tema de la cocción, que es de cuatro horas y media y es a la estaca. A mí me lo mandan de Monterrey. Yo hago una salmuera donde meto en su baño durante 12 horas. Luego vienen cuatro horas de cocción, lo voy volteando para que se dore bien y obtenga el famoso chicharrón”.
Otro de los más buscados en su restaurante es el cabrito, con tres horas de cocción, a las brasas y en una estaca también, a 45 grados. “A este le pongo una base de orégano, le doy un masajito y lo amarro; cada 30 minutos lo vamos volteando para el dorado perfecto; de ahí lo más rico es la riñonada. Es, obviamente, lo más emblemático de Monterrey; hablar de Monterrey es hablar de cabrito”.
Gustavo Santos cuenta que cocinar lechón es una tradición muy peculiar de la zona donde él nació. Otra de las especialidades es la picaña, que explica es “la pompi de la res tiene mucha grasa en la parte de arriba, pero es una grasa muy suave se va deshaciendo prácticamente entonces la sellamos y la ponemos en una olla durante dos horas y media”. Esta la sirven con una salsa borracha, tatemada en el carbón: ajo, cebolla, chile y tomate.
Estos platillos son preparados al momento y el ambiente, de la puerta hacia adentro es totalmente norteño, desde la música, los olores, sabores, bebidas y la atención del que se ha denominado como “Un regio en Oaxaca” que sigue conquistando paladares y corazones.
Los reconocimientos
El cariño que le pone a la cocina y el resaltar sus recetas tradicionales hicieron que por dos años consecutivos haya recibido el reconocimiento por: “su trabajo, trayectoria y aportación a la cocina tradicional mexicana, como un paso importante para visibilizar la importancia de la cocina tradicional en nuestra sociedad” otorgado por el senado de la república, en el marco del primer y segundo aniversario del “Día nacional de las cocineras y cocineros tradicionales”, en los años 2023 y 2024.
Estos reconocimientos le llegaron de sorpresa y fueron bien recibidos por él, ya que impulsan el corazón de su cocina, un abrazo a cada comensal que ha apostado por probar y regresar a su asador. La comunidad que ha creado en torno a su cocina es fruto de su esfuerzo, talento, sazón, dedicación y su espíritu de compartir sus sabores.
