Entre llanuras verdes y nubes de algodón, a 60 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, se encuentra San Antonio Cuajimoloyas, lugar considerado "cuna del hongo", en donde familias enteras acuden a las montañas en busca de las setas que serán preparadas en platillos tradicionales de la localidad.
La diversidad biológica de este lugar es mostrada a los visitantes a través de la Feria de los Hongos. Actividad que tiene como fin incentivar la economía de los habitantes que se dedican a la cosecha de las setas.
El paisaje de Cuajimoloyas, pintoresco y campirano
Mujeres productivas
Las mujeres se dedican a la recolección y venta de este vegetal; ellas mismas salen al bosque a buscarlos y los preparan para su consumo y venta.
De acuerdo con la presidenta del grupo Sierra Viva, Juana Luna Martínez, las mujeres de Cuajimoloyas invierten ocho horas diarias para recolectar las cuatro especies de hongos más comunes para su consumo.
En la comunidad existen 350 especies de hongos, 50 comestibles, 20 tóxicos, alucinógenos y mortales, y 280 desconocidos; “toda la gastronomía es hongo”, indica, y los platillos más comunes para prepararlos son en chichilo, mole, coloradito, panqué de hongos, empanizado, empapelado de hongos, hongos a la mexicana, en mole rojo amarillo, verde y para la temporada en que escasean, hongos curtidos y deshidratados.
Cuando escasea, también venden el hongo deshidratado. FOTO: Erik Rafael
Indica que los hongos son silvestres y la temporada para recolectar es de los meses de junio a septiembre, en época de lluvias.
Una canasta y un cuchillo
Detalla que para acudir a recolectarlos es necesario portar una canasta y un cuchillo -está prohibido usar bolsas de plástico u otros materiales-, pues al mismo tiempo que los colectan, los hongos sueltan esporas y caen las semillas en el bosque para que otros vuelvan a crecer.
“Con esto cuidamos al hongo para que las futuras generaciones tengan buenas cosechas”, indica.
Por cada mujer y su familia que recolectan, se juntan cien kilos por especie de setas. Su sabor es parecido a la carne, pero más nutritiva, asegura, pues tienen un alto contenido proteico y son ricos en minerales como hierro, calcio, fósforo, potasio y vitaminas del complejo B y C.
Reciben capacitación
Un micólogo los visita para explicarles la función de los hongos y sus propiedades. FOTO: Giovanna Martínez
Luna Martínez señala que la mayoría de los habitantes de Cuajimoloyas sabe identificar entre los hongos comestibles y los tóxicos, debido a que cada año, un micólogo los visita para explicarles la función de los hongos y sus propiedades. “Se capacitan y enseñan a las personas sobre los hongos”.
Gracias a esta capacitación, actualmente consumen 50 tipos de hongos comestibles y en la población en varios años no se ha registrado ninguna intoxicación por este producto.
Comenta que muchas personas han acudido a buscarla con el objetivo de saber o probar hongos alucinógenos, pero asegura que a pesar de conocerlos, no los trabajan, pues no conocen las dosis y los efectos en las personas.
Hongos comestibles
En Cuajimoloyas, los pobladores se levantan muy temprano para acudir al campo a cosechar hongos; a muchos no les da tiempo desayunar, por lo que una buena opción es el hongo, que se puede consumir a las brasas con sal y sabe rico, asegura Martha Elena López López, cocinera de setas.
Ella, al igual que muchas mujeres, saben preparar los platillos con este vegetal, entre los que destacan moles, guisados, a la plancha, al ajillo, salteados, en crema, entre otros.
Platillos como el chichilo, mole, coloradito, panqué, entre otros, se preparan con hongos. FOTO: Giovanna Martínez
Uno de los platillos que se preparan con frecuencia y que gusta al paladar de los pobladores, es el empapelado, al que se le agrega quesillo, tomate, cebolla picada, cilantro, epazote y mayonesa.
Para comerlos hay que tener experiencia, indica, pues los hongos son de temperatura fría; por eso, cuando una persona tiene mucha hambre, es preferible no comer los hongos sin cocción, ya que de lo contrario provocan dolor de estómago.
Las setas también coadyuvan a la economía familiar; Elena acude los sábados de tianguis al Panteón Jardín en donde vende hongos a 120 pesos el kilo. “Sí se venden y regreso a la casa con un poco de dinero y así ayudo a mi esposo en los gastos”, finaliza.
Ubicación
San Antonio Cuajimoloyas forma parte del municipio de San Miguel Amatlán, en la Sierra Norte; y pertenece al territorio agrario de Pueblos Mancomunados con sus 29 mil 430 hectáreas de extensión, al igual que Santa Marta Latuvi. Se ubica entre dos mil y tres mil 200 metros sobre el nivel del mar y ahí habitan 649 habitantes.
Tipos de hongos
350 especies existen en Cuajimoloyas
50 son comestibles
20 son tóxicos, alucinógenos y mortales
280 son desconocidos
