Volver a casa, cuando el sitio al que consideramos hogar es tan poderoso como Oaxaca, es un movimiento que puede potencializar los talentos más insospechados. El camino de Pilar Cabrera, Ingeniera en Alimentos de profesión, la hizo aterrizar en el terreno de la gastronomía para crear una cocina de balance, tradición y evolución constante. Fundadora del proyecto Casa de los Sabores, dirige el restaurante La Olla, el cual está de manteles largos todo este mes, por su 27 aniversario.
El festejo estaba planeado también para celebrar los 26 años, en marzo del año pasado; sin embargo, se tuvo que posponer por la pandemia. Para este 27 aniversario, Pilar Cabrera decidió invitar a su paisana, la chef Cynthia Martínez Becerril, originaria de Oaxaca y radicada, desde hace al menos dos décadas, en Morelia, donde dirige el restaurante La Conspiración de 1809.
En entrevista previa a la celebración, la chef Pilar Cabrera brinda con un coctel de horchata de aguacate, con charanda de hongos y licor de elote, a propósito del menú del Festival de Michoacán que acoge en estos días, La Olla. El color pistache de la copa contrasta con las flores que adornan la mesa y sus invitados llegan con entusiasmo a una celebración con aforo limitado.
Generaciones de amantes del sabor
Sin ocultar su emoción y alegría, sostiene que su familia, como eje, tiene mucho que ver con este éxito. Su madre, Mariana Emilia amadrinó La Olla, hace 27 años y ahora su hijo Luis Enrique encabeza un nuevo espacio en la terraza del restaurante, La Tizatería.
“El año pasado mi hijo vino a ayudarme, abrió este lugar y ahora va bien, eso surgió de la pandemia. El 2020 fue difícil; no cerramos, pero nuestro equipo quedó con 15 personas, de las 25 que lo formábamos”.
En este recorrido, Pilar Cabrera ha confirmado algo fundamental en este sector: “El papel de las mujeres es fundamental: liderar un restaurante con hombres, merece mis respetos, porque hay que tener confianza y poder para dirigir, esa es la parte en la que te tienes que imponer”.
La chef abre el túnel de las reminiscencias y se va al menos 26 años atrás, cuando en la calle de Reforma 402, su mamá Mariana Emilia, comenzó con una pequeña barra de café: “Yo venía de la Ciudad de México. Comenzamos a definir el concepto, porque antes lo del marketing no existía, al cabo de un año formamos un cafecito al que llamamos La Olla, lo demás es historia”.
A Pilar Cabrera le apasiona visitar los mercados porque ahí encuentra productos locales y de temporada. Conserva las recetas tradicionales de la familia, pero es curiosa en los sabores e innova. Dirige el restaurante La Olla y su proyecto Casa de los Sabores.
Hoy, luego de casi tres décadas de esfuerzo y trabajo, los celebra con una invitada especial, la chef Cynthia Martínez, quien presenta una semana de actividades que hermanan a Morelia con Oaxaca.
Festival de Michoacán en Oaxaca
Por primera vez, la chef de origen oaxaqueño, Cynthia Martínez Becerril, cocina en su tierra. Al frente del restaurante La Conspiración de 1809, en Morelia, Michoacán, es la invitada especial para la celebración de La Olla. Esta semana preparó, en complicidad con Pilar Cabrera, varias actividades, desde clases virtuales de cocina, una saboreada de mezcal y el Festival de Michoacán, en el que servirá en La Olla varios platillos de ese estado.
“El año pasado ya teníamos todo planeado para hacer este festival así; debido a la pandemia lo tuvimos que cancelar y ahora quisimos hacerlo con otro formato. Platiqué con Cynthia y me dijo que hiciéramos un menú para una semana. Así que toda esta semana tendremos platillos michoacanos, con maridaje”, compartió la chef Pilar Cabrera.
Hoy, la chef Cynthia Martínez ofrecerá una clase de cocina, tanto presencial con cupo limitado, como virtual. Y el 23 de marzo ofrecerá una saboreada de mezcal. Ambas chefs impartirán una conferencia magistral titulada: "El sabor de la historia, el camino de dos cocineras oaxaqueñas", este 23 de marzo a las 11:00 horas, en un Facebook Live, organizado por la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.
Comer, tomar y viajar no es virtual, es presencial: Cynthia Martínez
“Sólo así saldremos adelante, reactivando el turismo y la experiencia en los sitios donde ocurren”, aseguró la chef Cynthia Martínez Becerril. Confirmó que los oaxaqueños nos caracterizamos por llevar los sabores de nuestra gastronomía a todos lados.
Recordó que desde que era pequeña, caminaba por los portales y era común escuchar que Oaxaca es una tierra muy querida: “aquí nací y aquí moriré”, aseguró en el brindis por los 27 años de La Olla. Agradecida por la invitación y por tener este primer evento en su tierra, sostuvo que aún es necesario para las mujeres hacerse un lugar.
“Aquí está mi esposo y lo adoro. Amo a los hombres, pero siento que las mujeres todavía tenemos mucho que hacer por otras mujeres, para unirnos y ser iguales, ni más ni menos, sino tener un lugar, porque somos muy valiosas. Sigamos tomándonos de la mano y trabajando por este Oaxaca y este México”.
En un llamado a reactivar el turismo, destacó que el consumo local es benéfico para todos. Alentó a: “Hay que abrazarnos, consumir lo local para sacar la economía adelante. Hay muchos trabajos que se hacen virtuales, pero tomar, comer y viajar no es virtual, es presencial. Sólo así saldremos adelante”. La chef Cynthia Martínez aseguró que ama a su tierra y aunque su corazón está dividido entre Oaxaca y Michoacán, siempre volverá”.
