La voz del cacao mexicano se escucha fuerte en México y se saborea, pero la cultura en torno a este grano aún es incipiente en uno de los estados chocolateros por excelencia, Oaxaca. La divulgación y educación en torno al cacao y sus diversos usos en la gastronomía y las bebidas ha sido una inquietud para la chocolatera Flor Heras, quien este año organizó una celebración en torno al Día Nacional del Cacao y Chocolate Mexicano.
El antecedente es reciente; apenas en el año 2018, el Senado de la República aprobó el 2 de septiembre como la fecha a celebrar, en virtud de que el cacao es uno de los productos más representativos de la cultura mexicana. Hay que recordar que se le consideraba un alimento sagrado por su valor y versatilidad, formaba parte de los rituales religiosos como objeto de tributo a los dioses; además, se aprovechaba como alimento, como moneda de intercambio en el antiguo sistema económico (trueque), y se le atribuyeron propiedades medicinales.
La también ilustradora, responsable del proyecto Reina Negra, compartió en entrevista que este día es una invitación a que la gente sepa que el cacao y el chocolate mexicano tienen un día nacional y una oportunidad de conocer las formas de uso que tiene esta planta, ya que habrá bebidas, infusiones, postres, barras y propuestas de tapas saladas. Para ello se alió con algunos establecimientos de comidas y bebidas, que estarán obsequiando productos elaborados a partir del cacao.
“En Oaxaca existe una cultura alrededor del chocolate y el cacao, sin embargo no hay difusión de la misma. Por eso, a pesar de los tiempos que vivimos, invitamos a las personas a celebrar a esta maravillosa planta, el cacao y a su derivado más conocido: el chocolate. Recordemos que aunque el cacao originalmente es del Amazonas, la domesticación es de México”.
Da voz al cacao mexicano
Flor Heras comparte que su abuela Pina le enseñó a cocer el maíz, a recoger los frutos del nogal y a tostar cacao. Es hija de un chocolatero que le heredó el amor al cacao y que ella hoy transforma en barras llenas de sabores tan únicos como su origen. Su proyecto "Reina Negra" es la conexión más grande con estas raíces y considera que el chocolate ha sido un puente para conectar la tradición y curiosidad de una nueva generación que apuesta por el cacao y el maravilloso oficio de hacer chocolate.
Como habitante de una ciudad chocolatera, que algunos incluso le llaman capital del chocolate, Flor Heras considera que hay mucho por difundir. Si bien el chocolate es el producto estrella que se hace a base del cacao, la exploración culinaria es vasta y para muchos el chocolate es una puerta de entrada a este mundo.
“El cacao puede ser usado en diferentes formas, sí, la más popular es el chocolate, pero hay otros proyectos con chocolate, como las trufas. Considero que está muy bien que nos ubiquen como ciudad donde hay gran diversidad de chocolate, pero sí también que nosotros mismos estemos informados de todo lo que abarca el cacao, sobre todo la situación en la que estamos en México, a nivel productores y chocolateros”.
La chocolatera e ilustradora afirmó que cada vez hay más interés de que se difunda esta historia del cacao, pero hace falta quién lo haga y ella asume esta responsabilidad con "Reina Negra". Quiere que la gente conozca otras formas de consumir el chocolate, que no solamente se toma o se come en barras.
Diversas y deliciosas propuestas
La forma más conocida en Oaxaca de consumir el cacao es en chocolate, para lo cual a este grano tostado y posteriormente molido se le agrega azúcar y canela. Cada receta tiene su complejidad y retos, desde el encontrar un buen cacao y hacer una buena mezcla. Otra de las formas más conocidas de consumo de este grano es el chocolate comercializado por grandes marcas, pero pocos saben que existe un chocolate artesanal hecho en Oaxaca, cuyo sabores no tienen nada que ver con los anteriores, por lo general, con altos niveles de azúcar.
Otras formas menos conocidas de consumir el cacao es como nibs o virutas, como cocoa, que es cacao en polvo, generalmente sin azucarar y otra, cuando se consuma en forma de chocolate, cuyo sabor debe ser amargo u oscuro con un alto porcentaje de cacao, mayor a 70 por ciento.
En esta motivación de difundir estas formas de consumirlo, Flor Heras enuncia sus propuestas desde "Reina Negra" y desde "El Rito", emprendimiento de chocolate artesanal, a partir de molinos de piedra y con la visión de respeto a las recetas de la tradición oaxaqueña.
La celebración, para quienes vivan en la ciudad de Oaxaca, ocurrirá de manera alterna en varios establecimientos, con propuestas de bebidas, postres y tapas. Para conocer las sedes y horarios de esta celebración, el 2 de septiembre, consulta las redes sociales de "El Rito" y "Reina Negra".
Para recordar
“El cacao es considerado, según la cosmogonía maya uno de los árboles cósmicos, conector con el inframundo. Asociado al sacrificio, la sangre y la noche. Agua de fuego (tzhi kakaw) era el nombre de la bebida resultante de la semilla reservada para los rituales sagrados.
Moneda de intercambio tributo para los aztecas, energía para las mujeres, delicia para los españoles. El cacao y el chocolate son raíz, historia, alimento, cultura y tradición, así como identidad.
¡Larga vida al cacao!”
Reina Negra, del cacao a la barra.
El chocolate ha sido un puente para conectar la tradición y curiosidad de mi generación, por la apuesta por el cacao y el maravilloso oficio de hacer chocolate”. Flor Heras, chocolatera e ilustradora
