Alejandro Ruiz Olmedo, chef y fundador del El saber del sabor, ahora OaxacaFlavors, destacó que este festival culinario, que sucede en estos días en la ciudad, es una plataforma de lanzamiento para dar a conocer el arte culinario de Oaxaca y mostrar el aporte de chefs y cocineras tradicionales. En su edición Oaxacalifornia, desde el 20 al 25 de junio, se realiza este encuentro que reúne chefs de Baja California, con sus anfitriones oaxaqueños.
En entrevista, consideró que el espectro oaxaqueño es mucho más amplio que la gastronomía y contempló que lo ideal sería que en estos encuentros estuvieran involucrados: el arte, la pintura, el diseño, la arquitectura y la música, lo cual rememoró a ediciones pasadas del Saber del sabor.
Al hablar de lo que busca el turista en Oaxaca, Alejandro Ruiz lanzó un llamado a aquellos que ya tienen un lugar establecido en el sector restaurantero a cuidar y mejorar su propuesta: “Preocúpate por ese lugar y por hacerlo bien”.
Aseguró que la gente ya sabe que en Oaxaca se come bien y aunque también ya sabe que hay lugares referentes en la ciudad, busca nuevas propuestas. En ese sentido no sólo es la comida, es el contexto, el diseño, el arte, la decoración y la ambientación.
“La gente viene a vivir un Oaxaca que ya le platicaron, pero también a descubrir cosas de vanguardia, que pueden estar compitiendo con propuestas de diseño y decoración, a nivel mundial. Ahorita veo que nos desgastamos mucho al vernos unos a otros, dentro de nuestra casa y, no somos competencia, somos complemento, la competencia son otros destinos, otros estados, incluso otros países. Entonces mientras nosotros nos desgastamos en ver qué hace el vecino y que no nos quiten, son otros los que están ganando la partida”.
De ello se trata esta edición especial del OaxacaFlavors, que ahora tuvo que ver con Baja California, luego de un intercambio previo con chefs de esta ciudad, ya que a mediados de este mes, chefs oaxaqueños presentaron su cocina allá. En un futuro, si se replica este intercambio gastronómico con Chiapas, Monterrey, Yucatán y otras ciudades, cada edición llevará el sello de esta plataforma, que ahora comparten en Oaxacalifornia.
Este intercambio es paralelo, aseguró, a la edición anual del OaxacaFlavors que pretenden realizar en el próximo mes de noviembre. Alentó a apoyar grandes iniciativas en el estado, como las ferias del hongo y del maíz, que necesitan detonar más. “Creo que falta mucho que hacer. Yo ya hice por mí, por mi negocio y ahora me toca hacer por Oaxaca y por sus regiones”.
El Centro Gastronómico reforzará la oferta de Oaxaca
“Lo que falta, hablando del Centro Gastronómico de Oaxaca es más información”, aseguró Alejandro Ruiz. “No se trata de quitarle el sustento a nadie, al contrario es: 'Tú ya tienes tu lugar, depende de ti si lo haces bien o lo haces mal'. Si lo haces bien te va a ir muy bien, la gente irá contigo aunque haya miles de opciones. ¿Quién no quiere ir a un mercado bien puesto, limpio, donde te traten bien, donde no te asalten, donde los precios sean de acuerdo al lugar? Hay que preocuparnos por nuestra casa, por lo nuestro, lo que estamos ofreciendo; no por lo del vecino”.
El embajador de la cocina oaxaqueña consideró que el centro gastronómico reforzará la oferta que tiene Oaxaca y que abrirá una oportunidad para las cocinas de las regiones. “Hay un tema malentendido, el Centro Gastronómico no es para los restauranteros que ya están establecidos, ni para empresarios. Es para darle la oportunidad a la gastronomía oaxaqueña que no se conoce en la ciudad, es decir, la cocina que hay en las ocho regiones, en las comunidades, que no tienen esa ventana de exposición en la ciudad”.
Comprometido con su gente y sus tradiciones, comentó que la propuesta que se hizo fue la de que cada región tenga un coordinador, para que a lo largo del año programen a las y los distintos exponentes que representarán la cocina tradicional de las ocho regiones. Esa es la intención del Centro Gastronómico, no la de atentar con los intereses gastronómicos de lo ya establecido.
“En Oaxaca este proyecto reforzará aún más el destino; si no lo hace Oaxaca lo va a hacer otro estado y entonces nos estaríamos quejando, así que ¡qué bueno que pase aquí! A los mercados nadie les va a quitar nada, al contrario, se multiplicarán el número de visitantes que tenemos hoy en día”.
Pretenden ciudadanizarlo
Además, agregó que la idea es que se nombre un patronato, conformado por representantes de los gobiernos estatal y municipal, por el gremio de chefs, de cocineras tradicionales, de investigadores y de mezcaleros.
“La idea es que ese patronato lo administre, no dependerá del gobierno, este proyecto se tiene que ciudadanizar, para que se quede para la ciudad. No es un capricho o un tema de gobierno, aunque qué bueno que esta administración esté interesada en hacerlo y en echarlo a andar, pero quienes tenemos la responsabilidad y obligación de darle continuidad somos los que nos dedicamos a esto; por eso la propuesta es que se ciudadanice”.
Recordó que los antecedentes de la creación del Centro Gastronómico están inspirados en el ejemplo del Basque Culinary Center, de San Sebastián, España: “Para mí el mejor ejemplo es ese, porque fue fundado por empresarios restauranteros, chefs, el gobierno vasco, el español y el de San Sebastián. Hay un esquema en cómo lo manejan; tiene su corazón ideológico, su misión y visión que es empujar y desarrollar la cocina tradicional vasca. Hoy por hoy es la mejor escuela de gastronomía que hay en el mundo”.
Alejandro Ruiz conoció al director del Basque Culinary Center, cuando lo atendió en Oaxaca, cuya visita tuvo mucho que ver para sentar las bases de la creación de este referente. Por ello al ser consultado sobre el proyecto del Centro Gastronómico de Oaxaca, Alejandro Ruiz consideró esencial tomar en cuenta lo que este instituto ha logrado.
“Llevo ya 25 años en el medio, por ende me pidieron una opinión. Yo expresé al gobernador, Alejandro Murat y a la señora Ivette Morán, que si querían hacer un centro gastronómico tenía que tener una esencia local oaxaqueña y que debía ser un centro gastronómico a la altura del mundo, de calidad, sin perder nuestra esencia”.
