La baja eficiencia en la producción del mezcal, así como la contaminación en cuerpos de agua y el subsuelo por la descarga de vinazas que se desechan durante el proceso, podrían tener una solución si estudiantes de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO) logran que productores crean en un nuevo proyecto.
Bajo el nombre de Biotecnología de Levaduras Nativas de la Fermentación del Mezcal el equipo conformado por Beatriz Cruz Palacios, María del Carmen Fabián Hernández, Diana Martínez Reyes y Hugo Sammy Hernández Pérez, lograron aislar 50 cepas de levaduras, de las cuales tres han demostrado potencial para aplicación en la industria del mezcal.
Su trabajo de investigación permitiría aumentar la eficiencia en la producción del mezcal mejorando la fermentación y conservando los métodos tradicionales de producción, pero también disminuir la cantidad de vinaza que se genera durante el proceso.
La vinaza es un líquido ácido que generalmente se desecha descargándolo a los cuerpos de agua o suelo directamente, lo cual tiene un impacto negativo sobre el ecosistema.
En entrevista el asesor del proyecto, doctor en Ciencias Bioquímicas y maestro de la materia en Microbiología en Alimentos, Jorge Santiago Urbina, explicó que María del Carmen y Beatriz son estudiantes de las carreras en Técnico Superior Universitario de Tecnologías Bioalimentarias, en tanto Diana y Hugo lo son de la Ingeniería en Procesos Alimentarios, quienes en conjunto desde hace cuatro meses realizan el proyecto Biotecnología de Levaduras.
El objetivo de esta investigación es seleccionar levaduras con potencial biotecnológico para la industrial del mezcal y otras bebidas fermentadas como es el caso de la cerveza, para mejorar la eficiencia de la producción.
La primera de tres fases se enfocó al proceso de recuperación de levaduras silvestres en donde aplicaron la fermentación natural, aislamiento, purificación e identificación molecular para la evaluación de resistencia y así, seleccionar las especias idóneas a nivel de destilería.
La segunda fase se aplicó con base a una evaluación a nivel de laboratorio, cuyo fin es la selección de cepas, siendo la tercera fase en la que se efectúa un análisis en las instalaciones del palenque donde se produce mezcal.
Fue en esa fase en donde Carmen y Beatriz realizaron su estadía profesional en dos palenques en San Pablo Huixtpec, cercanos a las instalaciones de la Universidad, lo cual les permitió verificar el rendimiento, eficiencia, sabor, azúcares consumidos y autenticidad del producto final.
Desarrollar el proyecto de investigación permitió al equipo de estudiantes universitarios encontrar las cepas de levaduras autóctonas de la fermentación de los jugos de maguey para la producción de mezcal a nivel destilería, tienen capacidad alta.
El proyecto Biotecnología de Levaduras Nativas de la Fermentación del Mezcal ya ganó un primer reconocimiento, al colocarse en el primer lugar de la ExpoCiencia Oaxaca 2017 Región Valles Centrales, la cual hace unos días organizó el Instituto de Estudios de Bachillerato del Estado de Oaxaca.
