SAN JUAN BAUTISTA CUICATLÁN, Oaxaca.- Frescos y enteros, rojizos o de color naranja, así es como Mayra Mariscal Hernández, cocinera tradicional, elige cinco piezas de chile Chilhuacle.
En la olla con agua hirviendo hay, además, carne de res, de puerco, cebolla, dientes de ajo, cilantro, elotes y jitomates molidos que se cuecen con sal al gusto.
Una vez que el chile caldo -como se le conoce al platillo que surgió en este municipio de la Cañada- está listo, quien lo prueba nota la explosión de sabores en la medida que abra el principal ingrediente: el Chilhuacle.
Al ser una de las tres familias que todavía se interesa en producir esa variedad de chile, Mayra puede cortarlo directamente de donde lo sembró y utilizarlo en su cocina, o dejar que se deshidrate diez días para venderlo seco o elaborar un mole negro.
Si no fuera porque el chef Ricardo Muñoz Zurita se interesó en financiarle una primera casa sombra de mil 200 metros cuadrados para sembrar 3 mil 600 matas de chile, la producción estaría muerta.
La familia de Mayra, de las tres que en este municipio mantienen la producción del chile Chilhuacle. FOTO: Mario Jiménez
Un riesgo, sembrar a cielo abierto
Antes del 2016, cuando se sembraba a cielo abierto, “ya no se daba el chile porque las plagas son cada vez más agresivas y la planta se enferma muy fácilmente; no crecían más de un metro”, recuerda.
En la primera cosecha bajo la casa sombra, comprobó que la planta podía alcanzar una altura de dos metros. De manera inesperada, ese financiamiento coincidió con la donación de un sistema de secado que en 2016 hizo a su familia el Consejo Competitivo del Chile de Aguascalientes.
Esa combinación de apoyos permitió que las ganancias de una primera cosecha se utilizaran para implementar otra casa sombra en tres hectáreas más.
Ahora, al año, la producción de chile Chihuacle en seco alcanza la tonelada y media que se deshidrata sin problemas en dos túneles de secado.
Cada túnel tiene diez estructuras, a manera de carritos con nueve pisos y en cada uno se pueden almacenar 200 kilogramos de chiles cada uno. En total, tiene la capacidad para deshidratar cuatro toneladas de chile fresco que en diez días se convierten en una tonelada de producto seco, a utilizar en la molienda del mole negro.
Significado de chile Chilhuacle:
Chile viejo en náhuatl.
Para saber
Se puede encontrar en color negro, amarillo y rojo.
Cuando está seco, puede ocuparse para el chile caldo, para hacerlos rellenos capeados con huevo o en rajas.
Principal ingrediente del mole negro.
Es una variedad endémica de San Juan Bautista Cuicatlán.
También lo siembran en municipios como Valerio Trujano,Santa María Tecomavaca y Santiago Nacaltepec.
La mayoría del Chilhuacle que se comercializa en Oaxaca proviene de Zacatecas, cuyo costo es entre 200 y 300 pesos el kilogramo en seco.
Abunda el que traen de Zacatecas
Entre más calor hace, el aroma de esta variedad de chile se propaga por la calle y las casas aledañas a la de Mayra. Es precisamente la fuerza del olor y el sabor lo que lo distingue de la producción de otros municipios cercanos.
“En la región, lo siembran en Atatlahuaca, pero no dura mucho tiempo; con el paso de los días, por fuera se pone blanco y su cáscara es más dura, yo creo que tiene que ver con la tierra”, analiza.
Aunque este chile es endémico de Cuicatlán, sabe bien que la semilla se la llevaron a Zacatecas, el principal comercializador del chile que se consume en Oaxaca y el país, “pero no tiene el mismo sabor, ni huele igual”.
Mientras un kilo de Chilhuacle seco que traen productores de Zacatecas a Oaxaca puede llegar a costar al mayoreo 150 pesos, el que comercializa Mayra tiene un precio de 450 pesos, cantidad que no está dispuesta a bajar.
Una vez seco, el kilo de Chilhuacle se comercializa en 450 pesos. FOTO: Mario Jiménez
A su rescate
Lo que sembró en noviembre, junto con su esposo Félix Martínez Gómez, lo empieza a cosechar en febrero; y en mayo, las 4.2 hectáreas de cultivo quedarán sin un solo chile.
Sin dudarlo, Mayra considera que el Chihuacle es un cultivo rentario, pero “se necesita promocionarlo más para abrirle más mercado; pues al ser endémico, su mercado se reduce a Oaxaca, principalmente los restaurantes”.
Su familia ha logrado contactar con un comprador de Estados Unidos que se lleva una tonelada en fresco; otro de Querétaro les pide 200 kilos de seco y el de la Ciudad de México, casi la misma cantidad.
Mayra irá el próximo 25 de abril a la Plaza de la Danza de la ciudad de Oaxaca, donde por tres días se realizará el Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, y ella es una de las que se niega a que la falta del chile Chilhuacle de Cuicatlán, impida elaborar un mole negro o un chile caldo.
