Más allá de comprender que la cocina va relacionada con la alimentación, la chef Andrea Sánchez López (Oaxaca de Juárez, 1989) reconoce que cocinar va más allá de alimentar a las personas. Transmitir sabores es, también, transmitir emociones y este es el acto de amor que lleva a la práctica en cada uno de sus platillos. De las pocas mujeres de su generación dedicada a la gastronomía, en Oaxaca, sacó adelante su propuesta gastronómica y sobrevivió al 2020, sin despedir a ninguno de sus empleados y, en el camino, impulsó iniciativas filantrópicas.
Su coqueteo con la cocina comenzó a los 14 años, por influencia de su abuela materna, quien a diario le cocinaba a su familia y a veces la llamaba para que le ayudara y viera cómo hacía desde sopas, moles, guisados y hasta tejate. “Era un lujo que mi abuela nos hiciera tejate en la casa. Cuando yo regresaba de la escuela le ayudaba, pero nunca guardé sus recetas”.
Durante los años en los que Andrea cursó el bachillerato y tenía que decidir qué estudiar, su abuela murió. Un domingo se animó a hacerle un amarillo a la familia, al estilo de su abuela, así como lo recordaba. “Cuando mi mamá y mi tío lo probaron, sacaron sus lagrimitas. En ese momento entendí que no sólo es cocinar para alimentar a las personas, sino cocinar para transmitir lo que tú quieres, en un plato. Yo quería hacer lo que hacía mi abuela, transmitir esos sabores y, al final, terminé transmitiendo todos esos sentimientos”.
Por el lado paterno, Andrea tiene una influencia con la coctelería, ya que su papá tiene un bar, segundo en su generación dedicado a ello. De ahí también echó mano de esos conocimientos que adquirió cuando la dejaban a cargo de la barra. Con esos dos caminos ella decidió estudiar gastronomía, decisión que no precisamente la alejó de su ciudad natal.
Egresada de la licenciatura en Gastronomía por el Instituto Universitario de Oaxaca y, con posgrado en Gastronomía Oaxaqueña, Andrea Sánchez López valoró desde sus inicios el poder de la cocina tradicional: “Es donde yo creo que encuentras la raíz de los sabores. Me gustó y aprendí muchísimo, me atrajo estudiar este posgrado porque las clases las daban cocineras tradicionales”.
Pisando fuerte
El camino de abrir brecha para su generación, no sólo le ha costado a Andrea Sánchez López forjarse un carácter fuerte y hacerse respetar, ya que en una escena dominada por chefs hombres, el acoso y la desigualdad laboral son temas con los que ha lidiado y ha salido victoriosa. Hoy dirige a un equipo de 11 personas en su restaurante y es la única mujer de su generación dedicada a la gastronomía; algunas de sus compañeras apostaron por la repostería y las demás, se dedican a otras actividades.
En este camino, al realizar sus prácticas profesionales y su servicio social, se enfrentó a un panorama desigual, desde el chef, subchef y cocineros que hacían la división entre ellos y las mayoras, a quienes mandaban a la cocina de atrás y ella, junto con otra practicante, que tenían que hacer labores que los demás no querían realizar.
“Ponte a trabajar: pela ese bulto de zanahorias o pica ese bulto de cebollas”, era lo que escuchaba cada día. Y lo que a ella no le pareció, fue ver esa división entre quienes estaban detrás de la línea y quienes sacaban los platos.
“No me parecía que les dijeran mayoras a las mujeres, Me preguntaba por qué no estaban en la línea sacando los platos. ¿Qué tenía que ver si ellas no habían estudiado? Hoy en día para mí es distinto, yo contrato gente que no estudió cocina, porque si me demuestran que le tienen amor a este oficio y lo hacen bien, con eso tengo. Y no por no haber estudiado les hago menos o les pago menos. A mí se me hacía injusto que por ser mujeres o por no haber estudiando las mandaran a la cocina de atrás, eso es algo muy común en las cocinas de grandes restaurantes liderados por hombres”.
También se enfrentó al acoso. Los primeros chefs le decían: “Este es un mundo de hombres, o te aplacas y te enteras de cuál es tu lugar, o qué onda. Me ponían a hacer cosas que ellos no querían; a veces los bultos de verduras pesaban mucho y yo, con tal de no pedir su ayuda, terminaba cargándolos, porque trataba de ganarme mi lugar. O cuando ya estábamos solos me llamaban; eso nunca me gustó”.
Estas experiencias le dejaron clara una conclusión a la chef: “Nos formamos cierto carácter dependiendo de las situaciones. Cuando estuve trabajando en algunos lugares en Oaxaca, me di cuenta de que las mujeres que están en la cocina tienen un carácter muy fuerte. Yo creo que tiene que ver con que una tiene que lidiar con muchas personas y sobre todo con hombres… Si no forjas un carácter fuerte y haces que la gente piense que eres una persona imponente, no funciona, porque no te respetan. En una cocina llena de hombres tiene que ser así, si eres la única mujer”.
El poder femenino de la gastronomía oaxaqueña
La chef Andrea Sánchez recuerda que hace un año le hicieron una entrevista para una revista de gastronomía que tituló su artículo: La nueva ola de la cocina oaxaqueña, en la que sólo había una mujer de su generación: ella, claro; sin dejar de lado a pioneras como Celia Florián y Pilar Cabrera, fuera de ellas, los demás eran hombres. La entrevistadora le preguntó qué pasaba o que dónde estaban las demás mujeres de su generación. Ella le respondió que no sabía, mencionó que una de ellas tenía un negocio de repostería y otra, uno de comida para llevar.
“Hoy en día hay cada vez más chicas haciendo cosas interesantes. Antes de la pandemia se realizaban festivales como Oaxaca Flavors o el Encuentro de Cocineras Tradicionales, pero desde que no se pueden reunir muchas personas y por las medidas sanitarias, ya no hubo más ediciones”. Andrea ve claramente cómo desde ese tiempo, muchas cocineras tradicionales comenzaron a abrir sus propios restaurantes.
“Me parece buenísimo que hayan puesto sus cocinas, porque antes cocinaban en sus casas o en mayordomías de sus comunidades; ahora ya tienen un lugar, su propio establecimiento. Eso quiere decir algo, que no sólo pueden existir en Oaxaca chefs reconocidos con restaurante de renombre, sino que las cocineras tradicionales ya también comienzan a tener sus restaurantes, con muy buen nivel”.
Es tiempo de las mujeres, de que el poder femenino de la cocina tradicional oaxaqueña se imponga. Y desde su trinchera: El Tendajón, propone una cocina de productos oaxaqueños, en la que no sólo ofrece comida, sino también mixología. Luego de que el año pasado muchos restaurantes cerraran, ella logró llevar a flote este barco y aún en los días más difíciles, apoyó iniciativas como El Huacal, que donó productos oaxaqueños a personas del sector restaurantero y hotelero que habían perdido su empleo.
El Tendajón no sólo es un espacio para probar platillos inspirados en los sabores de Oaxaca, sino también ha dado cabida al arte; muestra obras de artistas como: Bouler, Efedefroy, Migotas, Yankel, Sanez y, próximamente Arch y Berza plasmarán su pieza en una de las paredes de este lugar.
“No sólo se trata de cocinar para alimentar a las personas, sino cocinar para transmitir lo que tú quieres en un plato”.
Andrea Sánchez López
RECUADRO
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