Texto y fotos: Carina Pérez García
Heroica Ciudad de Tlaxiaco.- Concentrada, sencilla y ataviada con una blusa de la región mixteca, doña Zoyla Palacios Osorio sirve, uno tras otro, caldo y tacos de barbacoa. Es su día a día, entregada a un proyecto personal que posicionó a la gastronomía de su región en el panorama local, nacional e internacional. Reconocida como cocinera tradicional y como oaxaqueña memorable contemporánea, la guardiana de sabores enamora a diario el paladar de sus comensales.
Desde el llamado París Chiquito, es una orgullosa heredera de sus ancestras, a quienes reconoce como sus maestras. Tanto su abuela materna como paterna le heredaron los saberes que hoy preserva, la primera le heredó el oficio de la barbacoa y la segunda, el de la cocina tradicional, conocimiento y experiencia que la han llevado a concretar con éxito su restaurante, que si bien ofrece como platillo principal la barbacoa de borrego, es también un mosaico de promoción cultural de la mixteca.
Entrevistada para Noticias Voz e Imagen de Oaxaca, doña Zoyla sale detrás del mostrador y se sienta a mi lado. Bebe pequeños sorbos de agua y comparte que ella, junto con su familia, forma parte de la cuarta generación dedicada a la elaboración de la barbacoa, un platillo que en esta región cobra su propio sabor, que ella asegura, varía de cocina a cocina.
Tradición ancestral
“La barbacoa es nuestro platillo tradicional, además ancestral, afrodisiaco y artesanal. Aún ocupamos elementos naturales como la piedra, las pencas de maguey, el maíz, los petates de palma y en el proceso son característicos los olores de las hierbas endémicas de nuestra región y por supuesto, la tierra”.
Ella cuida y vigila, a detalle, cada proceso de la preparación a la que un equipo que lidera la elabora todos los días: “No hay día que no se tape el horno”, destaca. Cada día de la semana debe taparse entre las 20 y 21 horas y se destapa a las cinco de la mañana del día siguiente.
No sólo dirige, se involucra en la preparación, lo cual a lo largo de los años le ha costado trabajo físico y tiempo. Para que cada comensal deguste la barbacoa esta debe permanecer en el horno ocho horas y el proceso de preparación toma de 12 a 14 horas.
“Empezamos con el sacrificio del ganado y la preparación del horno, que tiene un tiempo exacto para que llegue a su temperatura idónea, por lo que hay que ponerle la leña unas cuatro o cinco horas antes. A un extranjero le pareció curioso verlo: nos decía: -¡Ah! Primero lo entierran, luego lo sacan y se lo comen-”.
El ritual de enterrar, esperar y luego desenterrar para alimentarse es fuerte y hay que pedir permiso para ello. En este tipo de cocina y procesos el respeto es fundamental. En particular la barbacoa que ella prepara guarda los sabores que por años han madurado en los hornos, ese aroma a petate, a tierra caliente, a piedra la hace diferente a las demás.
“Sí, tiene una característica especial”. Otra peculiaridad de su cocina es que tiene un plato de barbacoa a las brasas y la sirve en una penca de maguey también pasada a la brasa, lo cual le añade un sabor distinto, que además se acompaña con una tortilla azul, colorada o amarilla.
El mole de Tlaxiaco
En febrero de este año, doña Zoyla Palacios fue invitada a Egipto, donde cocinó para la comunidad diplomática de la embajada de México. El menú que presentó fue el típico mole negro de Tlaxiaco, que se sirve con una salsa dulce y el picadillo, que es a base de higaditos.
Este platillo le abrió las puertas, ya que en próximas fechas estará presentándolo en España. La versión original de este mole negro se sirve con guajolote y se acompaña de una salsa dulce que lleva jitomate, cebolla, ajo, almendras, pasas, perejil, panela, azúcar, chile verde y orégano. “Es una fusión que nos dejaron y aquí lo preservamos en nuestra región”.
Para ella los reconocimientos que le otorguen no son personales, los acepta y los ofrenda a sus ancestras. “Me siento orgullosa de ser portadora de ese reconocimiento, pero no me pongo la camiseta, sólo soy seguidora de los legados que nos dejaron nuestros ancestros. Claro que hacemos combinaciones y otras mezclas, pero no pasa de seguir ocupando los ingredientes que ellos descubrieron y ocuparon”.
Recientemente recibió el reconocimiento “Oaxaqueñas memorables contemporáneas”, que otorgó la Secretaría de las Culturas y Artes de Oaxaca, sobre el que dijo: “Se trata de custodiar un saber y transmitirlo. Yo como mujer tengo que ayudar a mis compañeras, aquí tenemos las que tejen, las que bordan, las palmeadoras, toda artesana, los productores de los campos. Es una responsabilidad promocionar y utilizar lo que se da en la región”.
Por ello en su kiosco se puede encontrar carne, maíz, semillas, frijol, café, miel, curados, cemitas, galletas, panela, queso, dulces regionales, mezcal, totopos, chapulines y artesanías de palma. “Sí, se trata de promocionar lo que nuestros paisanos producen y así darlo a conocer”.
Embajadora de la cultura mixteca, en especial de la gastronomía, posee la sensibilidad de ser un puente entre productores y consumidores. Su espacio es fruto de la perseverancia y el trabajo, tiene muchos proyectos y no sabe si le alcance el tiempo, confiesa, mientras el audio de ambiente suenan los Tigres del norte y ella cierra con la promesa de dar la bienvenida en este espacio, aquí, en “La mesa del rincón”.
