Con productos como la hoja santa, maíz, chiles, quelites, betabel, requesón, camarón, especias y nanche, los chefs oaxaqueños, Juan Aquino, invitado, y Raúl Franco, anfitrión, celebraron el aniversario de la propuesta gastronómica de un restaurante al centro de la ciudad.
En una noche íntima y con un menú de cuatro tiempos inspirado en las regiones de donde los chefs son originarios, la Costa y la Cuenca de Oaxaca, el primer tiempo a cargo de Juan Aquino fue un molote de plátano relleno con carnitas, crema, queso fresco, puré de betabel con requesón, maridado con un mezcal espadín.
El segundo tiempo, a cargo de Raúl Franco, fue un mole de especias de la Cuenca, con tamal de maíz amarillo con hoja santa, pollo y quelites de milpa. Este platillo estuvo maridado con un mezcal de pechuga de guajolote con frutas .
El tercer tiempo, a cargo de Juan Aquino, fue un emotivo mensaje a su madre. Ravioles rellenos de camarón con cangrejo en mole verde, maridado con un mezcal madrecuishe. El chef lo definió como “un lienzo que les pinto a cada uno de ustedes”.
El cuatro y último tiempo, a cargo de Raúl Franco, fue un pastel de mil hojas con crema pastelera de coco, gel de piña y dulce de nanche, maridado con un mezcal tobalá.
De esta manera, el restaurante C113 de Casa Convite celebró su primer aniversario con invitado de lujo, el chef Juan Aquino del restaurante de XUVA’. Así, fusionaron los ingredientes y técnicas de cocina de la Costa y la Cuenca.
Desde la apertura de C113, el chef Raúl Franco se propuso transformar en platos únicos a los ingredientes que día a día enaltecen la gastronomía de Oaxaca y que fusionan perfectamente con el mezcal Convite en sus variedades espadín, madre cuishe, tobalá y pechuga que se producen en San Baltazar Guelavila.
- Conócelos
Juan Aquino es originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca; ahí aprendió la importancia del temporal, el respeto a la naturaleza y a honrar las tradiciones de su pueblo. Estudió en la Escuela de Gastronomía Mexicana al lado de los reconocidos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, quienes le dedicaron el prólogo del libro Comamos Identidad, de su autoría.
En 2019 abrió XUVA’, restaurante que rinde homenaje a los ingredientes y cocina de Oaxaca y que se ubica en Casa Ribera, en la Ciudad de México.
Raúl Franco es originario de la Cuenca del Papaloapan; en los inicios de su carrera trabajó como cocinero en el restaurante Tierra del Sol; más tarde, a sus 22 años se convirtió en el jefe de cocina del restaurante Baltazar en el centro de la ciudad de Oaxaca, colaborando con grandes chefs y sirviendo a personalidades importantes como Gordon Ramsay y Edo Kobayashi, entre otros.
Actualmente es chef ejecutivo del restaurante C113 en Casa Convite y se encuentra formándose académicamente en la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca.
