Lesli Aguilar / Corresponsal
HUAJUAPAN DE LEÓN, Oaxaca.- Al llegar el 15 de octubre, en Huajuapan de León comienza la temporada del mole de caderas, un platillo único en la región Mixteca; los chiteros son los encargados de quitarle la carne al chivo para colocarle sal y dejarla reposar por varias horas al sol para que se convierta en chito; de esto se encargan los chiteros, uno de los oficios más viejos en esta demarcación.
Raúl Flores Cesáreo, chitero desde hace muchos años, informó que ellos viajan desde Zapotitlán Palmas a Huajuapan para participar en la matanza, donde se sacrifican de 250 a 300 chivos al día, para que el chitero separe la carne de los huesos de las caderas y esta sea empacada y llevada al estado de Puebla o a los Estados Unidos.
Agregó que el chito es la carne seca del chivo, la cual se sometió a un proceso de salación y fue oreada bajo los rayos del sol durante varias horas; en este proceso intervienen siete personas, todas provenientes de Zapotitlán Palmas.
Uno de los manjares más cotizados
Explicó que el chito puede ser preparado asado, frito, en frijoles, chilate o mole, y es uno de los manjares más cotizados en los últimos años en la región Mixteca, pues los visitantes lo prefieren y pagan cientos de pesos para poderlo probar.
Flores Cesáreo comentó que “la carne del chito es la carne del brazuelo y de las caderas, y mi trabajo es sacar el chito de los chivos; nosotros integramos una cuadrilla de chiteros; anteriormente éramos 21 y ahora somos siete, pero venimos con mucho orgullo a trabajar”.
Dijo que ellos llegan a la Hacienda El Rosario en Huajuapan el 11 de octubre y se realiza el aseo del lugar, para recibir a la primera brazada de chivos que serán sacrificados.
Añadió que preparan los petates y la sal que se utilizará para salar la carne del chito; de esta forma dan comienzo a la matanza que desarrollan cada año y que sirve para poder llevar dinero a sus familias, quienes se quedan en Zapotitlán Palmas para hacer los preparativos para las celebraciones del Día de Muertos.
Don Raúl -como lo conocen en la matanza- refirió que recibe 22 pesos por chivo, por lo que al final se hace un conteo de cuántos chivos fueron sacrificados y el total del dinero es repartido entre la cuadrilla de siete personas.
“El chito que se ve tendido en los petates es el que se sacó desde el 11 de octubre y el que acabo de tender es de este 15 octubre; en una horas más lo vamos a recoger, se empaca y se va a la bodega; y es que de ahí sale a la ciudad de Puebla para poderlo comercializar”, comentó.
Refirió que en tres días de matanza se han sacrificado 810 chivos; aunque el festival del Mole de Caderas comenzó el 15 de octubre, los trabajadores de la Hacienda El Rosario se presentaron el 11 de este mes, cuando inició dicha actividad.
No hay horario de trabajo
El chitero expresó que en la Hacienda El Rosario no hay un horario específico para trabajar, pues las jornadas pueden comenzar desde las 3 de la mañana y terminar a las 10 de la noche; los únicos días que descansan son del 28 de octubre al 4 de noviembre, fecha en que regresan a sus comunidades para festejar a los fieles difuntos.
Comentó que con gusto asiste a trabajar, porque es una costumbre muy vieja que fue heredada de sus padres y sus abuelos, y ahora sus hijos aprenden esta forma de vivir.
Recalcó que con la pandemia de la COVID-19, muchos habitantes de Zapotitlán Palmas murieron; sin embargo, los que se dedican a este viejo oficio no se vieron afectados, por lo que esperarán a que termine la temporada para poder llevar algo de dinero porque la situación económica es muy complicada.
Desde hace más de 100 años, los mixtecos comen chito
Los acervos históricos en Huajuapan de León y la región de la Mixteca, detallan que desde el sitio de Independencia, en el año 1812, el chito o carne seca de chivo se prepara para poder superar la hambruna que dejó este hecho histórico.
Cuando el Ejército realista invadió Huajuapan, los habitantes de este municipio se terminaron sus provisiones en menos de 30 días y para poder sobrevivir a la difícil situación, comenzaron a comer carne seca de chivo; después de que Morelos llegó a romper el sitio, los mixtecos volvieron a consumir los productos locales de la demarcación.
El chito es el segundo manjar más demandado en Huajuapan, por lo que el chitero es uno de los oficios más viejos en esta demarcación y que muy poca gente conoce.
15
de octubre comienza Festival del Mole de Caderas
11
de octubre llegan los chiteros a la Hacienda
300
chivos se sacrifican al día
22
pesos cobran los chiteros por chivo
