Uno de los platillos que tiene un gran arraigo de identidad en su país son los anticuchos. Este platillo sudamericano, es un plato peruano tradicional de la comida criolla, que consiste en pedazos cortados de corazón de vaca, que son atravesados por palitos de caña parecidos a las brochetas, y cocinados a la parrilla previamente aderezados.
Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos, condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con la llegada de los españoles, la carne de res reemplazó a la de llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.
Sucesivamente, los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en vino y otros condimentos. Luego la freían y la ensartaban en palitos a modo de brochetas. Luego fue costumbre común que los negros prepararan el anticucho con el corazón de la res.
En el Perú, el anticucho es tan popular que los lugares en donde se vende el anticucho se denominan anticucherias. También son muy comunes las carretillas de las anticucheras, que empiezan a aparecer a partir de las siete de la noche, en algunas esquinas de los barrios populares ofreciendo sus deliciosos anticuchos.
Origen
Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima, se cree que el término proviene del quechua antikuchu o anti-uchu. Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú.
En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.
De tradición
El plato está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato.
Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho. En la ciudad norteña de Trujillo, el plato es parte del entorno gastronómico del Festival Internacional de la Marinera.
Ingredientes
1 corazón de res
3 cucharadas de ají mirasol molido
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharada se salsa de soya
½ cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de ajo molido
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de sazonador ajinomoto
½ cucharadita de pimienta
1 taza de vinagre tinto
1 taza de cerveza rubia
2 cucharaditas de sal
Ají para anticuchos
2 rocotos
½ taza de agua
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de ajinomoto
1 cebolla china picada
Preparación
Para preparar este delicioso platillo, primero hay que limpiar bien el corazón, asegurándose de quitar todos los pellejos y las venas. Luego, se tiene que cortar en trozos de cuatro centímetros aproximadamente.
Posteriormente, se coloca en un recipiente los trozos de corazón y se sazonan con el ají mirasol, ají panca, salsa de soya, comino, ajo molido, ajinomoto, orégano, pimienta, vinagre tinto, cerveza y sal. Luego, se deja reposar o macerar tapado, por un mínimo de dos horas, aunque según los especialistas, lo ideal es dejarlos macerar desde el día anterior.
Cuando los trozos de corazón ya están listos, se tienen que ensartar tres trozos en cada palito de anticucho y se colocan sobre la parrilla caliente. Ya cuando estén en el palito, hay que pintarlos con la mezcla de la salsa para macerar y un poco de aceite. Puedes utilizar una brochita para realizar este proceso.
Después, voltea los anticuchos constantemente para evitar que se sequen. Luego retirarlos de la parrilla. Sirve dos palitos de anticuchos calientes por plato, acompañados de papa al horno y ají de anticuchos.
Preparación del ají para anticuchos
Para preparar el ají, primero hay que lavar el rocoto, quitar las pepas, venas y cortar en trozos. Luego licuar con agua, aceite, sal, pimienta y ajinomoto. Picar la cebolla china muy pequeña (parte verde) y luego mezclarla con el resto de la preparación.
+De
El anticucho es un plato de origen peruano que consiste en carne marinada en un aderezo especial a base de ají panca ensartada en un palito de caña y cocinada a la parrilla. El anticucho de corazón está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente; la gastronomía peruana y la boliviana.
¿Sabías que?
En el Perú, el anticucho se caracteriza por el uso de corazón de res y su consumo cuando se acentúa para la fecha de la procesión del Señor de los Milagros.
