SANTA MARÍA IXCATLÁN, Teotitlán de Flores Magón, Oax.- En Santa María Ixcatlán se produce un mezcal que ha mantenido la conservación de un sistema ancestral de producción trasmitido de generación engeneración. El proceso original se conserva desde la cocción del maguey hasta la destilación, ello lo distingue de aquel que se elabora de forma artesanal y mucho más aún de la bebida industrializada.
Lo más atractivo de su elaboración radica en el uso de cueros de res, ya sea de vaca o de toro, para la fermentación. Pero además, la base de este destilado es el agave papalomé; los maestros mezcaleros utilizan en más del 90 por ciento del proceso, material provisto directamente de la naturaleza, hasta en el transporte del agua usada para la condensación de este destilado.
Ixcatlán es un municipio de Oaxaca que se localiza a 21 kilómetros al noreste de Coixtlahuaca y a 24 kilómetros al oeste de Cuicatlán.
En Santa María Ixcatlán usan pieles de vaca o toro para la fermentación del mezcal. FOTO: Javier Jarquín
Con poco más de 740 habitantes, esta población también ha llamado la atención porque es el último reducto de hablantes de la lengua ixcateco. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) y con el testimonio de los propios pobladores, quedan sólo seis hablantes. Esta lengua milenaria, en la práctica está casi extinta, “ya que las actividades de la vida cotidiana se transmiten y se desarrollan en español”.
“Ixcatlán es el resultado de las políticas posrevolucionarias en las que se pretendía la castellanización en las primarias con el objetivo de la unidad nacional. Por otro lado, los ixcatecos apostaron a un mayor desarrollo económico y acceso a mejores oportunidades de trabajo en sus lugares de inmigración”, explica la CDI.
En la población existen alrededor de 25 los maestros mezcaleros y palenques. Aquí, la principal actividad económica es la elaboración de artesanías de palma y la siembra de maíz y frijol, sobre todo para autoconsumo.
El proceso de producción del mezcal
Amando Alvarado, hijo del maestro mezcalero Amando Alvarado, quien continúa con el ancestral proceso de producción. FOTO: Javier Jarquín
Amando Alvarado Álvarez, hijo del maestro mezcalero Amando Alvarado Jiménez, es uno de los pocos jóvenes que ha decidido permanecer en Santa María Ixcatlán y continuar con la tradición del mezcal y, según sus recuerdos, es la cuarta generación de su familia.
En Ixcatlán, dice, vive Dionisio Valdivia un hombre de 101 años que nació en 1916, dicho personaje ha narrado que por lo menos, desde 1820, ya se elaboraba este destilado en la población. El origen del procedimiento lo desconoce. Es algo que se ha transmitido de generación en generación. La destilación es similar a otros procesos del mezcal, pero resalta por su carácter ancestral.
Los pasos a seguir, explica Alvarado Jiménez, son de la siguiente manera: el primero es el corte del agave.
La cocción se realiza en pozos cónicos. FOTO: Javier Jarquín
El segundo es la cocción del agave en un pozo que funciona como horno en el que en la parte de abajo se sitúan hojas de palma seca que ellos llaman mechas, luego se coloca leña verde y encima piedras para encender el pozo, se esperan cinco horas para que esté a punto; posteriormente se coloca el maguey, el cual se cubre de palmas y tierra encima. La cocción se extiende por tres días y dos noches.
La molienda
Cada uno de los pasos de la elaboración del mezcal es ancestral. En la imagen, el proceso de molienda se realiza con mazos de encino usando la fuerza del hombre. FOTO: Javier Jarquín
El tercer paso es la molienda. Las piñas del maguey papalomé se muelen con mazo de encino utilizando la fuerza del hombre.
Un cuarto paso, es la fermentación que dura aproximadamente cinco días y la cual se realiza en piel de vaca o toro. Un cuero dura alrededor de ocho años y se obtienen de los animales cuya carne se usa en las mayordomías; una piel puede costar dos mil pesos.
El siguiente paso en el procedimiento es la doble destilación que se realiza en ollas de barro. “Hay dos ollas, la de abajo es la que cargamos de bagazo, la de encima es la montera, a donde suben los vapores, después tenemos un cazo de cobre en todo lo que está corriendo, el vapor lo condensa el agua que pasa por arriba, para que caiga el mezcal”.
Para la condensación, el agua que utilizan se transporta a través del mismo quiote – tallo comestible de la flor del maguey -.
“Simplemente estamos heredando el trabajo, no es algo que nos hayamos inventado. Lo hemos venido utilizando el procedimiento por generaciones. Una de las ideas es tener el mezcal más orgánico con el proceso más ancestral que se pueda”.
El rescate del maguey papalomé
La escasez del mezcal papalomé los ha llevado a cultivarlo en viveros. FOTO: Javier Jarquín
El maestro mezcalero Amando Alvarado agrega que su palenque se activó desde 1992, que era propiedad del abuelo de su esposa. La técnica la aprendió de su padre y su padre de su abuelo.
Poco a poco el destilado que produce empieza a ser valorado, pero en sus inicios vendía el litro a cinco pesos; hoy cuesta 200 pesos, y produce alrededor de 100 litros al mes.
El maguey papalomé, sin embargo, empezó a agotarse. Estaba a la mano en los alrededores del municipio, pero ahora es necesario caminar entre cinco y seis horas para obtenerlo. Los productores tienen identificados algunos parajes donde aún pueden encontrar el papalomé.
Ahora han optado por sembrarlo y han recibido el apoyo de la Fundación para la Reserva de la Biósfera Cuicatlán. Esta fundación dotó en 2015 de 40 mil 800 plantas de maguey papalomé a los municipios de Santa María Ixcatlán y San Pedro Nodón, en el 2016, con 130 mil plantas a estas dos poblaciones y al municipio de San Pedro Jocotipac.
CATEGORÍAS DEL MEZCAL
Los mezcales industriales son aquellos que para su elaboración utilizan tecnología de última generación.
Mezcales artesanales y ancestrales de acuerdo con el proceso de producción
1.- COCCIÓN:
El mezcal artesanal puede utilizar los hornos cónicos de piso y el horno de mampostería de acuerdo a la región.
El mezcal ancestral solo ocupa el horno cónico de piso.
2.- MOLIENDA:
El mezcal artesanal puede ocupar: mazo para lo cual se ocupa la fuerza del hombre directamente. Tahona, molino chileno o egipcio, se ocupa una mula, caballo o tractor para manejarlo. El trapiche o desgarradora estas dos últimas son maquinarias que necesitan electricidad para funcionar.
El mezcal ancestral utiliza: mazo, tahona, molino chileno o egipcio. Es decir no ocupa nada eléctrico para la molienda. Solo la fuerza del hombre o apoyo con animales o tractor.
En el caso de la fermentación, no hay diferencia ya que tanto el mezcal artesanal como el ancestral ocupan los mismos elementos, de acuerdo a la región, es decir: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo)
3.- DESTILACIÓN:
El mezcal artesanal puede destilarse con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey (bagazo).
En el caso del mezcal ancestral solo puede ocupar con fuego directo las ollas de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).
Fuente: PROY-NOM-070-SFCI-2015, Bedidas alcohólicas Mezcal Especificaciones
Nodón como Jocotipac son ajenas a la producción de mezcal, pero la planta ayuda a la conservación de los suelos y es vendida a los productores de Ixcatlán.
“La fundación de la reserva esté apoyando a la comunidad. Un grupo de alrededor de 45 personas siembra cada año maguey”, dice el maestro Amando Alvarado.
Alvarado Álvarez hijo del mezcalero, afirma que la escasez del maguey no sólo se debe a los productores, también tiene que ver con los procesos de polinización, al bajar la población de murciélagos que realizaban la labor; en la reserva de la biosfera se salió de control el manejo de la vida silvestre.
“Toda esta zona el problema es el jabalí que se acaba todo el maguey, es una de las plagas”.
Con la siembra de maguey los productores de mezcal de Santa María Ixcatlán llevan cuatro años y algunos de ellos, cuentan con sus propios viveros.
Migración en Santa María Ixcatlán
De acuerdo con la CDI, el proceso migratorio en Santa María Ixcatlán se inició en las décadas de los cuarenta y cincuenta del siglo pasado, como consecuencia de los conflictos agrarios con San Miguel Huautla y San Miguel Tequixtepec.
Las disputas provocaron un estado de inseguridad que dejó 54 muertos, además de robo de ganado y de productos agrícolas.
Algunas familias decidieron salir en busca de trabajo y mejores condiciones de seguridad. La ruta que siguieron fue por el camino de terracería rumbo a Santa María Tecomavaca para abordar el tren con destino a la ciudad de México, Orizaba o Tehuacán.
“En un principio se fueron los hombres jóvenes, quienes en los meses de enero a julio trabajaban como jornaleros en la pizca de café en San Miguel Huautla, o bien, alquilaban sus animales para el transporte del café del Beneficio Café Mazateco, en Huautla, a Teotitlán. En estos viajes aprovechaban para llevar maíz para su venta”.
Sin embargo, a partir de la construcción de las carreteras rumbo a Coixtlahuaca y a Cuicatlán, el proceso migratorio se intensificó y, sobre todo, se facilitó.
“En la actualidad, los jóvenes de entre 14 y 18 años de edad, al terminar la secundaria, se van del terruño en primer lugar a Tehuacán, en el estado de Puebla”. La CDI detalla que ahí trabajan en las maquiladoras o en el comercio ambulante. El segundo lugar al que migran es al Distrito Federal y los lugares en donde se establecen son las delegaciones Iztapalapa y Tláhuac; le sigue el Estado de México, en los municipios de Nezahualcóyotl, Chimalhuacán, Chicoloapan, Los Reyes, Chalco y Valle de Chalco.
