SANTIAGO IXTALTEPEC, Nochixtlán, Oaxaca.- Cuenta la leyenda que para los aztecas, el agave era la encarnación divina de Mayahuel y, según los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas.
La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; el afligido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey.
Nuestro recorrido por Santiago Ixtaltepec, comunidad que pertenece al municipio de Nochixtlán, se encuentra a dos horas de la ciudad de Oaxaca. Luego de caminar por el campo y calar un maguey, Juan Carlos Hernández Cruz afirma que el trabajo artesanal y el talento invertido en la elaboración de esta bebida es invaluable, aunque dependiendo del lugar donde se produzca, es el precio por litro.
“Los extractores de aguamiel lo venden al precio que quieren, porque no están regulados, dependiendo del cliente y el lugar. El litro de aguamiel oscila entre los 60 y 70 pesos, el pulque entre 50 y 60; al menos aquí en Oaxaca, porque hay que sumarle que lo traemos de un lugar a dos horas de la ciudad”.
El fundador de Uvi ido (dos conejos en mixteco) menciona que el tiempo máximo para que un maguey produzca aguamiel, a partir de que se cala, es de cuatro meses, raspándolo dos veces al día. El proceso primero es obtener el aguamiel y luego mezclarlo con el pulque, dejarlo reposar para que fermente más y así una y otra vez, cada que se obtenga aguamiel.
Para Juan Carlos, es importante resaltar que como el popular mezcal, el pulque también tiene sus notas y como catador comparte: “El sabor del aguamiel es suave y dulce, posee notas a flor, a polen, miel y caña. Tiene un olor a maguey y a panela. En tanto, el pulque tiene un sabor más fuerte, con notas amaderadas y a caña”.
Aunque señala que las notas que se le hallen a cada bebida dependen de cada paladar, también dependen de la tierra en la que fue sembrado el maguey que lo dio. En este caso, el campo ha sido benévolo y árboles de enebro y anonas conviven con los magueyes.
“También hay que tomar en cuenta que las plantas sueltan un polen, todo ese polen está en el aire y cuando vuelan por el campo caen en el aguamiel y este lo absorbe. El color del pulque de la Mixteca es muy blanco; en el caso de el de Hidalgo es diferente, el maguey cambia mucho”.
La familia Hernández Cruz coincide en que el pulque es un laxante natural, para adultos y niños, sirve para combatir el estrés y el insomnio; a las mujeres que amamantan o dan pecho a su bebé, les sirve para tener mejor calidad de leche. En tanto que el aguamiel protege la flora intestinal.
El pulque no solo se bebe, también se utiliza en algunas comunidades de la Mixteca para elaborar pan, el llamado pan de pulque. “Aquí, en Ixtaltepec, lo utiliza una señora que hace pan, como levadura y le queda muy rico”.
Tras el recorrido por el campo llegó la hora de comer; nos ofrecen atole de maíz, amarillo de pollo con ejotes y tortillas recién hechas de maíz amarillo. La charla concluye que el pulque, llamada la bebida de los dioses, recién recobra popularidad en Oaxaca. No solo es amable con el sistema digestivo, lo cual lo hace ideal para el consumo, también posee cualidades medicinales.
Si esta bebida se toma con moderación, puede ser un gran complemento alimenticio; beberlo tres veces al día te aporta de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria.
