HUAJUAPAN DE LEÓN, Oaxaca.- Con la llegada del primer trozo de chivos a la Hacienda El Rosario, en Santa María Xochixtlapilco, comienza lo que se conoce como La Matanza, una tradición que tiene más de 500 años en esta demarcación y que al paso del tiempo se ha vuelto una costumbre cultural, creativa, pictórica, de música y fiesta en Huajuapan de León.
Don Epifanio, quien es un pastor originario de Tezoatlán de Segura y Luna, cuenta que en su familia el pastoreo cumple 500 años, en donde los grandes enseñan a los niños a cuidar los chivos de la raza “criolla pastoreña”, mismos que serán trasladados hasta Huajuapan de León para poder sacrificarlos en Santa María y que se haga lo que se conoce como el Mole de Caderas.
El originario de Tezoatlán expresó que la mayoría de lugareños pastorean a sus chivos en la cañada, la cual limita con San Marcos Arteaga, en donde la flora no se termina y el chivo ayuda a purificar las semillas de las plantas, por lo que las mejores cabras se crían en esta parte de la Mixteca.
Tezoatlán, cuna de los chivos criollos
Según la autoridad local de Tezoatlán de Segura y Luna, las últimas investigaciones desarrolladas por instituciones de prestigio determinaron que la comunidad produce hasta 45 mil chivos de manera anual, además de que su campo es óptimo para la crianza de cabras, pues el monte no se encuentra desforestado y las áreas ecológicas permiten que la raza siga siendo pura.
Por ello, el mayor número de cabras sacrificadas durante este 2016 serán traídas de Tezoatlán, en donde los pastores esperan hasta el 13 de octubre en los montes para alimentar a sus chivos, para que al día siguiente lleguen hasta la Hacienda El Rosario y entonces el primer trozo de chivos es sacrificado.
La matanza, tradición mixteca
Don Epifanio aseguró que no existe maldad al momento de sacrificar a los chivos, pues diferentes organizaciones defensoras de los animales han asegurado que esta práctica debe de ser penada, ya que las cabras sufren y son tratadas de manera inhumana.
Recalcó que “en cualquier lado de la Mixteca, ya sea Tezoatlán, Silacayoápam, Juxtlahuaca, Tlaxiaco, Huajuapan o Coixtlahuaca, los chivos son matados de la misma manera, porque todos los productos de las cabras son aprovechados; la sangre se come, las cabritas se guisan, la piel es vendida, las patas se preparan con frijolitos y la carne seca es comercializada en los mercados locales; esto es para muchas familias una fuente de empleo que ayuda a salir de la pobreza extrema y no existe maldad cuando se le incrusta el cuchillo en el cuello del chivo”.
Crianza de chivos
Para este 2016, el Festival del Mole de Caderas es una fiesta cultural, en donde por primera vez se unen comunidades mixtecas que tienen que ver con la crianza de chivos como lo es Tezoatlán, en donde los asistentes podrán visitar los lugares en donde se crían los cabras que son sacrificadas en la Hacienda El Rosario.
Además, visitarán la comunidad de San Andrés Yutatio, donde se reproduce la raza blanca criolla pastoreña, misma que será patentada los próximos meses, con la finalidad de que Tezoatlán reciba la denominación de origen de este tipo de chivo en Latinoamérica.
25 mil chivos sacrificados
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Huajuapan, serán 25 mil chivos los que se sacrifiquen este 2016 durante 30 días, de donde se sacan las caderas para la realización del festín del Mole de Caderas, un platillo hecho a base de guaje, ejotes y calabazas, además de chile que era guisado por los trabajadores de la Hacienda El Rosario.
En los últimos años, este platillo es ofertado entre los 250 y hasta 400 pesos; originalmente era elaborado por los trabadores de la Hacienda El Rosario, pero un día uno de los patrones acudió a convivir con los mismos y le invitaron parte de su menú, el cual encantó su paladar y fue como este comenzó a comercializarse entre la clase media y ahora la entidad poblana desarrolla uno de los festivales más importantes a nivel nacional.
Pastoreo de chivos
La familia Maza Santibáñez, encargada de la Hacienda El Rosario en Huajuapan de León, dijo que en sus inicios de esta tradición se adquirían hasta 13 mil cabras, las cuales eran traídas de la Mixteca Oaxaqueña, Poblana y Guerrerense, pues días previos a octubre, alguien de ellos recorría localidades cercanas a la Costa para observar los trozos de ganado y así poder comprarlos para poder iniciar la matanza.
Afirmaron que en las primeras matanzas se adquirían hasta 30 trozos; ahora la cantidad se ha incrementado, pues la misma demanda ha hecho que la gente busque consumir este platillo, el cual es ofertado de manera satisfactoria en Huajuapan.
Para que la crianza de chivos fuera fructífera, cada trozo de ganado era pastoreado por dos personas, quienes los llevan al monte a comer plantas nativas de la comunidad; de ahí el ganado era traído a dos haciendas en Huajuapan de León; una la Santa María Xochixtlapilco y otra en la agencia Vista Hermosa, propiedad de Antonio García, que al paso de los años migraron hacia Tehuacán.
Yodohino prohíbe pastoreo de chivos
Por la deforestación de su flora, las autoridades de Santo Domingo Yodohino, comunidad cercana a Tezoatlán de Segura y Luna, decidió en asamblea prohibir el pastoreo de chivos, actividad que ha traído grandes ganancias a varias familias de la región Mixteca.
Los vecinos de la comunidad aseguraron que hace algunos años, la autoridad local decidió evitar la crianza de ganado, pues el pueblo comenzó a erosionarse y a sufrir daños ambientales difíciles de resarcir, a diferencia de Tezoatlán en donde en el camino es común encontrarse a gente que cuida a su ganado que será llevado a la Hacienda El Rosario.
En Huajuapan, este 12 de octubre se recibió el primer trozo de chivos, los cuales fueron recogidos por los patrones de la Hacienda El Rosario, en donde se celebró una misa para pedir que todo salga bien durante 30 días.
